那天，一位刚入坑酿酒圈的朋友火急火燎地跑来问我：“哥，我想自己做黄酒，可这酒曲到底上哪儿买啊？网上五花八门，看得我眼花，怕买到假的。” 我笑着给他倒了杯茶，这问题太熟悉了，几乎每个想动手自己做黄酒的朋友，都卡在这第一步。
我最早在南楼山酿酒技术网上分享经验时，也总被问及这个。酒曲，是黄酒的灵魂，它的好坏，直接决定了你这一缸酒是醇香四溢还是酸涩难咽。所以，去哪儿买，怎么挑，比“买”这个动作本身重要得多。
先说购买渠道吧，这就像是买菜，你得知道哪个市场靠谱。现在主要有这么几个地方：一是专业的食品原料批发市场，尤其是那些有传统调味品或香料批发的区域，经常能找到散装或小包装的酒曲，特别是红曲米和传统黄酒曲块。你可以亲手摸摸，闻闻味道，这是最直观的。二是一些老字号的酿酒作坊或本地土特产店，他们有时会出售自用或当地特色的酒曲，质量往往有保障，还能学到点本地经验。三，也是现在最主流的——线上电商平台。这里选择多，方便，但水也深。
线上买酒曲，你得练就一双“火眼金睛”。别光看销量和漂亮的详情页。我教你几招：首先，看产品描述，如果只含糊地写“酿酒曲”，没有明确标注是用于黄酒（或米酒），甚至配料表都语焉不详的，要谨慎。好的商家会明确说明这是“黄酒专用酒曲”或“传统红曲”。其次，看用户评价，重点看带图的追评，特别是那些已经酿出酒了的买家分享，这比任何广告都管用。最后，别贪便宜，一分钱一分货在酒曲上体现得淋漓尽致。那些价格低得离谱的，很可能菌种活性不足，或是陈年旧货。买回来发酵无力，你浪费的是一整缸的粮食和时间，那才是真的亏大了。
那到底怎么挑呢？这得回到酒曲的本质。酒曲其实就是糖化和发酵微生物的“种子库”。好的黄酒曲，无论是块状曲还是散曲（如红曲米），都应该有这几个特征：颜色自然，块曲表面有丰富的菌丝（白毛），闻起来有一股特有的、令人愉悦的曲香或甜香，而不是霉味、酸馊味等异味。红曲米则应该是紫红色，颗粒干燥、松散，用手捻不易碎成粉。如果你拿到手，酒曲发黑、板结、有怪味，那基本可以判定是劣质或变质的，千万别用。
买对了只是第一步，用对了才是关键。很多新手觉得酒曲就是往米饭里一拌了事，其实这里头讲究温度和时间。比如用红曲米，你得先用温水（不是开水！）把它泡开，唤醒里面的红曲霉。水温太高，会把菌烫死；水温太低，活性又出不来。我一般用30度左右的温水，泡上半小时，看到水变成漂亮的深红色，就差不多了。这一步，本质上是在为微生物创造一个舒适的“苏醒”环境。拌曲时的米饭温度也至关重要，摊凉到不烫手（约30-35度）是最佳时机。太热会杀死酒曲菌，太凉则发酵启动缓慢，容易给杂菌可乘之机。
说到底，酿酒看似是跟粮食和水打交道，其实是在跟这些看不见的微生物“交朋友”。你得懂它们的脾气，给它们舒服的“房子”（合适的温度湿度）和“食物”（优质的米饭），它们才会努力工作，给你酿出好酒。这个过程急不得，也马虎不得。我自己也是踩过无数坑，浪费了不少粮食，才慢慢摸清这些门道。
如果你对挑选酒曲还是心里没底，或者想系统学习从选粮、制曲到发酵、陈酿的完整黄酒技术，避免走弯路，我这里有个建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面不光有详细的原料选购指南，还有我这些年总结的实战操作视频和常见问题解答，都是免费分享的。多看看别人的经验和教训，比自己闷头试错要高效得多。
最后记住，酿酒是门手艺，更是份耐心。从找到一块好曲开始，你的黄酒之旅就已经成功了一半。剩下的，就是用心对待每一个环节，静待时光的馈赠。那股从自家坛子里飘出的、带着粮食精华的醇香，绝对值得你所有的等待和付出。