朋友们好，我是南楼山，一个跟酒打交道了几十年的老酿酒的。经常有刚入行的朋友问我，老南，这白酒到底是怎么变出来的？感觉特别神秘。其实啊，说复杂也复杂，说简单也简单，它就是一个生命工程，让粮食在微生物的帮助下“脱胎换骨”。今天我就用大白话，给你捋一遍这从一粒粮到一滴酒的全过程，你就当听个故事。
整个过程，核心就仨字：微、生、物。你得伺候好它们，它们才给你干活。首先，得选粮。不是啥粮食都行，高粱是绝对的主力，皮厚、淀粉多，还含有单宁，能给酒带来特殊的香气。有些地方用大米、玉米、小麦混合，各有各的风味。粮食选好了，得先“泡个澡”，再上甑蒸熟，这叫“蒸粮”。蒸到啥程度？手指一捏，芯子还有点硬，但外面已经软糯透亮了，这个分寸感很重要，太烂了后续发酵会黏糊，不透则淀粉转化不彻底。
粮食蒸好，摊凉，就到了最关键的环节——下曲。这个“曲”，就是微生物的“种子部队”，是酒魂。大曲、小曲、麸曲，各有各的兵种。我们把曲粉均匀拌进粮里，这个过程叫“拌曲”或“接种”。这时候，粮食的温度要控制得刚刚好，夏天凉点，冬天温点，大概比手心温度略低一点，30度上下吧，可不敢烫着这些“小祖宗”。拌好曲的粮食，我们叫它“酒醅”，就可以入窖（或入缸）发酵了。
入窖发酵，这才是真正的“暗箱操作”。酒醅在窖池里，与空气隔绝，成了一个微氧甚至无氧的环境。刚才撒下去的微生物“种子”开始疯狂繁殖和工作。淀粉被转化成糖，糖又被转化成酒精和各种各样的香味物质。这个过程，我们酿酒的行话叫“窖内生化反应”。你听不到动静，但里面热闹着呢！温度会自己慢慢升高，我们得时刻摸着窖泥的温度，心里才有数。一般发酵个把月，时间长短看工艺和季节。开窖那一刻，那股子浓郁的、带着酸香和酒香的味道扑出来，你就知道，这活儿成了七八分了。
发酵好了，就得请它们“出关”了。把酒醅从窖里挖出来，拌上一些清蒸过的稻壳（起疏松作用），然后装进那个大蒸锅——甑桶里，进行蒸馏。这可是技术活，讲究“轻、松、薄、匀、缓”，让蒸汽均匀地穿透酒醅。酒精的沸点比水低，蒸汽带着酒精和香味成分先跑出来，经过冷凝，就变成了原酒。我们管最先流出的叫“酒头”，度数高，香味冲但也杂；中间段是最好的，叫“中段酒”或“腰流”，醇和干净；最后是“酒尾”，味道寡淡。有经验的师傅，听声音、看酒花，就能把这三段分得清清楚楚。
刚流出来的新酒，烈、冲、爆，可不好喝。这时候就需要“陈酿”，也叫“老熟”。把酒放进陶坛里，存到酒库里，让它静静地待上一年、三年、五年甚至更久。在这个过程中，酒分子之间会慢慢缔合，一些刺激性强的物质挥发掉，香味物质之间也在发生缓慢的氧化、酯化反应，酒体就变得绵软、醇厚、香味协调了。这个过程急不得，时间是最好的调酒师。
你看，从粮到酒，其实就是给微生物搭建一个完美的舞台，让它们按照我们的剧本去演绎。每一步的温度、湿度、水分、酸度，都是给它们设定的台词和走位。这里头的门道，说几天几夜也说不完，关键还是得多动手，多感受。纸上得来终觉浅。如果你对这个生命酿造的过程特别着迷，想更系统地了解每一个细节参数和故障处理方法，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，我在那里分享了很多更具体的实操笔记和视频，还能免费领取一套详细的酿酒技术入门资料，自己在家试着玩一玩，感受一下微生物的神奇，那才有意思。
最后唠叨一句，别被市面上那些玄乎的炒作迷惑了。好酒的根本，还是在于扎实的工艺和对微生物的敬畏。你用心对待每一粒粮食，每一个发酵周期，时间自然会给你最好的回报。这大概就是酿酒带给我的，除了酒之外最大的乐趣了吧。