大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者老陈。这些年，后台和微信里问得最多的，就是“老陈，酿酒到底分几步啊？有没有一张图能让我看明白的？”说实话，我刚入行那会儿也迷糊，那么多术语，什么“制曲”、“入窖”、“掐头去尾”，听着就头大。所以今天，我就用最直白的话，结合我自己的经验，带你把这套“白酒酿造工艺流程图”给拆解明白，让你知道一粒粮食是怎么在你手里变成一杯醇香美酒的。
咱们先别急着看复杂的图，你得先明白，白酒酿造，说到底就是一个“让粮食里的淀粉变成糖，再让糖变成酒精”的过程，老祖宗用了一套极其精妙的办法来实现它。这套办法，画成图，就是咱们今天要讲的“白酒酿造工艺流程图”。它不是一个死板的公式，而是一个充满生命力的循环。我经常跟来我们南楼山酿酒技术网学习的朋友说，这张图就是你酿酒的“地图”，有了它，你才知道自己每一步在哪儿，该往哪儿走。
咱们就从“地图”的起点——原料处理说起。选粮是第一步，高粱、大米、玉米都行，但各有各的脾性。比如高粱，皮厚单宁多，酿出来的酒就香，但处理不好就发涩。你得把它破碎了，但不能碎成粉，差不多有20%-30%的整粒，剩下的成4-6瓣，这样才好蒸煮。这一步啊，就像给粮食“松松筋骨”，为后面的转化做准备。
接下来是制曲，这是白酒的“魂”。你可以把酒曲想象成一群勤劳的“工人”（微生物），它们的任务就是把淀粉转化成糖和酒。制曲就是培养这支“工人队伍”的过程。把小麦、大麦等碾碎，加水做成曲块，放在曲房里让它自然发酵生长。这里面的温度、湿度控制全凭经验，温度太高“工人”会累死（微生物死亡），太低它们又偷懒不干活。我当年学做曲，天天蹲在曲房门口闻味道，那股子酸甜的、带着点霉味的香气，什么时候对了，心里就有谱了。
然后就是核心的发酵环节了。把处理好的粮食（我们叫“粮醅”）和粉碎好的曲混合，加适量水，送入窖池。这个窖池可是宝贝，泥窖最好，里面的老窖泥富含了无数代酿酒微生物，是风味的源泉。粮食在这里面一待就是几十天甚至几个月，在微生物的作用下，默默地发生着神奇的变化。你会看到粮醅从固态慢慢变得湿润，散发出浓郁的酒香。这个过程急不得，就像怀孕，得静待花开。
发酵好了，就该“收获”了——也就是蒸馏。把发酵好的酒醅放进传统的甑桶里，下面烧火加热。酒精的沸点比水低，所以蒸汽会先带着酒精往上跑，经过冷凝，就变成了原酒。这里有个关键操作叫“看花摘酒”和“掐头去尾”。刚开始流出的酒（酒头）杂质多，冲，要掐掉；中间段的酒最纯净，是好酒的核心；最后流出的酒（酒尾）味道寡淡，也要去掉。这就跟熬汤撇浮沫一个道理，为的是得到最精华的部分。
刚蒸出来的新酒辛辣、刺激，不好喝。所以必须要“陈酿”，也叫老熟。把这些原酒放在陶坛里，存上一年、三年、五年甚至更久。在漫长的时光里，酒分子之间、酒与陶坛之间会发生缓慢的酯化反应，酒体变得柔和、醇厚，香气也愈发复杂迷人。时间，是酿酒师最好的帮手，也是最无法替代的成本。
最后一步是勾兑。注意，勾兑不是贬义词，而是画龙点睛的艺术。把不同批次、不同窖池、不同年份的基酒，按照一定比例调和在一起，目的是让酒体的风味更加平衡、稳定、有层次。一个好的勾兑师，靠的就是一副好鼻子和多年的经验积累，他能让一加一大于二。
你看，这一套流程走下来，是不是感觉清晰多了？从一粒粮到一滴酒，每一步都凝聚着时间的等待和手艺的锤炼。我分享这些，就是希望大家别被市场上那些花里胡哨的炒作迷惑了，好酒的根本，还是在于扎实的工艺。如果你对这些具体的操作细节，比如怎么判断发酵好了，蒸馏时火候怎么控制特别感兴趣，想自己动手试试，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理得更详细的图文教程和常见问题解答，很多刚开始的朋友都说挺管用的，算是咱酿酒爱好者交流的一个小圈子吧。
说到底，酿酒这事儿，热爱比啥都重要。当你亲手酿出的第一滴酒，带着粮食的芬芳滑过喉咙时，那种成就感，什么都比不了。希望这张“工艺流程图”，能成为你探索白酒世界的第一块敲门砖。