白酒酿造工艺流程概述
白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺凝聚了千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网将系统解析从原料处理到成品装坛的全流程，重点介绍影响酒质的关键技术参数。
一、原料选择与处理
优质高粱是传统白酒的主要原料，要求颗粒饱满、淀粉含量≥65%。处理流程包括：
1. 除杂：通过振动筛去除石子、秸秆等杂质
2. 浸泡：水温40-45℃浸泡8-12小时
3. 蒸煮：常压蒸煮90分钟至"开花率"达85%以上
二、制曲工艺
大曲制作决定白酒风味骨架，典型参数如下：
| 曲型 | 培养温度 | 发酵周期 | 糖化力(U/g) |
|---|---|---|---|
| 高温曲 | 60-65℃ | 40天 | 800-1200 |
| 中温曲 | 50-55℃ | 30天 | 1200-1500 |
三、发酵控制
采用地缸或泥窖发酵，关键控制点：
• 入池水分：53-56%
• 酸度范围：1.8-2.2mmol/10g
• 温度曲线：前缓（24-28℃）、中挺（30-32℃）、后缓落
四、蒸馏技术
分段摘酒是品质保障的核心：
1. 酒头：截取酒精度≥75%vol的前段
2. 中段：58-65%vol的优质基酒
3. 酒尾：单独收集用于回蒸
现代工艺优化方向
在保持传统风味基础上，整粒无辅料酿酒技术通过改进蒸粮设备和控温系统，可使出酒率提升15%以上。建议结合自身条件选择适合的工艺路线。