老张我酿酒几十年了，在南楼山酿酒技术网上也跟不少酒友聊过天。最近总有人问我：“张师傅，现在市面上的纯粮食酒有哪些啊？怎么感觉眼花缭乱的。”
说实话，这问题问到点子上了。现在白酒市场确实热闹，广告满天飞，但真正的好酒，说白了，就是粮食和水在时间与微生物作用下的“结晶”。今天我就抛开那些花里胡哨的包装和概念，用咱酿酒人的土话，跟大家唠唠“纯粮食酒”这个老底子。
首先咱得掰扯清楚，啥叫“纯粮食酒”？在我这儿，标准就一个：原料只有粮食（高粱、大米、玉米、小麦等）和水，经过固态发酵、蒸馏、陈放得来。酒体里所有的香气和味道，都是粮食在发酵过程中自然产生的，没有添加任何食用酒精、香精香料。你去看它的配料表，如果干干净净只有粮食和水，那这酒“出身”就正。
那市面上常见的纯粮食酒有哪些呢？从香型上来说，主流的基本都是。比如酱香型的茅台、郎酒，它们的工艺复杂，周期长，是纯粮酒里的“重劳力”；浓香型的五粮液、泸州老窖，用的是泥窖，粮食香味特别浓郁醇厚；清香型的汾酒，讲究“清字当头，一清到底”，口感干净；还有米香型、凤香型等等，各有各的粮香风骨。
但你别光看大牌子，很多地方酒厂、甚至一些有传承的酿酒作坊，出的也是实实在在的纯粮酒。它们的名气可能没那么响，包装也朴素，但酒质一点不差，价格还实在。我走访过不少这样的酒坊，老师傅们守着老手艺，一锅一甑地蒸粮、拌曲、入窖，那种酒里带着的“人味儿”和“粮味儿”，是工业化流水线很难复制的。
怎么鉴别呢？我教大家几个土办法。第一是“看”，纯粮酒倒进杯子里，酒花细腻，消失得慢；用力摇晃后，酒液挂杯明显，像一层油膜慢慢滑落。第二是“闻”，你闻到的应该是复合的、自然的粮食发酵香，或者窖香、曲香，而不是刺鼻的、单一的酒精味或者那种像香水一样冲的“香味”。第三是“搓”，滴几滴在手心搓热，纯粮酒会散发出粮食烘焙后的糊香和酒糟香，手心干了之后留香持久；要是加了香精的，搓完后味道发酸发臭，很难闻。第四，最简单也最直接，看产品标准号和配料表。固态法白酒（GB/T 10781等）通常是纯粮酒，而液态法（GB/T 20821）和固液法（GB/T 20822）基本都加了食用酒精。
说到底，喝酒喝的是滋味，更是安心。我创办南楼山，就是想让更多朋友了解酒是怎么来的，不被概念和价格迷惑。如果你也对这杯中之物的本源感兴趣，想自己动手体验从粮食到美酒的奇妙旅程，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我总结的实用方法和避坑指南，就当是老朋友间的分享吧。
最后唠叨一句，酒无上品，适口为珍。找到那款对你胃口、喝着放心、价格也合适的纯粮食酒，才是最重要的。别盲目追高，也别贪图便宜，你的舌头和身体，会告诉你答案。