每年五六月，总有朋友拿着大筐的新鲜桑葚来问我：“这玩意儿能直接泡酒吗？会不会坏？” 说实话，我刚开始学酿酒那会儿，也这么想过，不就是果子扔进酒里泡着嘛，多简单。结果呢，要么是酒发酸发苦，要么是桑葚烂在里面，白白糟蹋好东西。
所以啊，今天咱们不聊“泡”，咱们聊聊“酿”。一字之差，天壤之别。泡，是让桑葚的味道被酒精强行“拽”出来；而酿，是让桑葚自己的糖分，在微生物（比如酒曲）的帮助下，转化成酒精和更丰富的风味。酿出来的桑葚酒，口感更圆润，果香更自然，而且没有那股子生硬的酒精味。
先说选果。你别看桑葚黑紫黑紫的就觉得好，得用手捏一捏，要饱满硬实，不能软烂出水。表面那层白霜（果粉）是天然的保护层，是好东西，别拼命去洗掉。我的经验是，用流动的清水快速过一遍，然后摊在阴凉通风处，把表面的水汽彻底晾干。这一步千万不能省，哪怕有一丁点生水，都可能引来杂菌，让你一罐子心血全变成“醋”。
果子处理好了，接下来就是容器。必须是无油无水的玻璃罐或陶罐，千万别用塑料的，也千万别用洗洁精洗了没冲干净。我吃过亏，用了一个带点油星的罐子，发酵出来的酒总有一股怪味。把晾干的桑葚倒进去，这时候可以轻轻捏破一部分，让汁水流出来，这样发酵启动更快。
然后就是关键的比例了。很多人纠结放多少糖，放什么酒曲。糖的作用有两个：一是给酵母菌当“粮食”，让它有力气干活产酒精；二是调节最终酒液的甜度。一般来说，桑葚本身含糖量不低，但为了达到合适的酒精度（比如12度左右），我习惯按桑葚重量的15%-20%加冰糖。冰糖甜得纯，不影响酒色。酒曲呢，别用做白酒的大曲，用专门的果酒酵母或者安琪甜酒曲就行，用量按说明书来，宁少勿多，撒在桑葚表面一层就行。
这些都做完，密封起来，但别拧死，因为发酵会产生大量二氧化碳气体。放在避光、20-25度左右的地方，每天打开盖子放一下气，顺便用干净无油的筷子把浮上来的果子压下去，让它们均匀接触汁水。你会看到罐子里开始冒小气泡，这是酵母菌在快乐地“吃饭唱歌”，大概一周后，激烈的气泡会减少。
这时候可以进行第一次过滤，把果渣滤掉，得到初酿的酒液。但这酒还不能喝，味道冲，杂味重。它需要第二次发酵（也叫陈酿），换到一个小口的瓶子里，密封好，静静地放上至少一个月。时间是最好的酿酒师，它会磨掉酒的棱角，让果香、酒香和一丝淡淡的类似红酒的单宁感融合在一起，颜色也会从鲜紫变成更深沉透亮的宝石红。
你看，自己酿酒是不是像照顾一个生命？从挑选、清洁、混合，到等待、观察、分离，每一步都急不得。但当你打开存放了三个月的瓶子，闻到那股复杂又纯净的香气时，会觉得所有的等待都值了。这个过程里，最宝贵的不是省了多少钱，而是你亲手创造了一份独一无二的风味和时间礼物。
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