还记得小时候爷爷用大缸酿的黄酒吗？那琥珀色的液体，散发着独特的醇香，喝一口暖到心窝里。现在，你也可以在家复刻这份传统美味。今天，我就以专业酿酒师的身份，带你一步步了解怎么自制黄酒。其实，只要掌握几个关键步骤，在家就能酿出比超市买的还要香醇的黄酒。
首先，选料很重要。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒更香。记得有次在南楼山酿酒技术网看到一篇对比实验，圆粒糯米酿的酒比长粒的香气浓郁15%左右。糯米要提前浸泡6-8小时，直到能轻松捏碎。蒸米时要掌握火候，太硬会影响糖化，太软又容易糊锅。蒸好的米饭要摊凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。
说到酒曲，这可是黄酒的灵魂。市面上有红曲、白曲等多种选择，初学者建议先用白曲，成功率更高。我有个学员小王，第一次就用了红曲，结果发酵不完全，酒特别酸。后来跟着整粒无辅料酿酒技术重新学习，改用白曲就成功了。酒曲要均匀拌入米饭中，比例一般是米重的0.5%-1%。拌好后装入干净的容器，记得留出1/3空间给发酵产生的气体。
发酵过程最考验耐心。前3天是糖化期，温度要控制在28-32℃。这时候每天要搅拌1-2次，让氧气进入促进酵母繁殖。有位山东的大姐告诉我，她第一次做时太心急，天天开盖看，结果杂菌感染整缸酒都坏了。糖化完成后转入密封发酵，温度可以降到20-25℃，这个过程要15-20天。你会看到酒液逐渐变得清澈，散发出诱人的酒香。
过滤装瓶也有讲究。我习惯用细纱布过滤两遍，第一遍粗滤，第二遍慢滤。有位老师傅教我一个秘诀：过滤时加少量活性炭，可以吸附杂质让酒更清亮。过滤好的酒液装瓶后最好再静置1-2个月，这样口感会更柔和。记得有位浙江的网友在在线学习酿酒技术后分享，他酿的黄酒放了半年后，味道简直能和十年陈媲美。
最后说说保存。黄酒最好存放在阴凉避光处，温度不要超过20℃。如果是高度酒(15度以上)，可以常温保存；低度酒建议冷藏。我酿的第一批黄酒就是因为放在阳台，阳光直射导致变质。现在想想，要是早点看到南楼山酿酒技术网上的保存指南就好了。记住，好酒是时间的礼物，耐心等待才能收获最醇厚的味道。