还记得去年冬天，我第一次尝试在家自制黄酒时闹出的笑话吗？把整锅糯米煮成了粥，酒曲撒得满厨房都是。但现在，我已经能酿出让邻居都来讨要的琥珀色美酒了。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打三年的"半路出家"酿酒师，跟你分享那些教科书上不会写的实战经验。
选择糯米时千万别贪便宜！去年我用超市特价糯米酿的酒，那股子涩味到现在想起来都皱眉。最好选用当年新米，颗粒饱满、米香浓郁的圆糯米。淘米时记得用冷水轻轻搓洗，直到水变清为止。我有个小秘诀：淘好的米要浸泡6-8小时，用手指能轻松掐断米粒就说明泡好了。这个步骤直接影响后续的糖化效果，马虎不得。
蒸饭环节最容易翻车，水放多了就成了粥。我的经验是米和水的比例控制在1:1.2左右，蒸锅上汽后再放米，中火蒸30分钟。记得在米中间戳几个气孔，这样受热均匀。蒸好的米饭要粒粒分明，带着扑鼻的米香。有位绍兴老师傅教过我：把米饭摊凉到35℃左右，手感比体温略高时最适合拌曲。太热会杀死酒曲菌，太冷则启动不了发酵。
酒曲的选择直接决定黄酒的风味。我试过市面上七八种酒曲，发现传统块曲虽然费事但酿出的酒最醇厚。把酒曲碾碎成粉末时，总能闻到那种特有的草药香。拌曲时要像给婴儿扑爽身粉似的均匀，每粒米都要裹上"黄金甲"。有位学员通过在线学习酿酒技术后，创新性地加入了少量桂花，酿出的酒别有一番风味。
发酵容器我推荐用陶缸，那种粗陶的呼吸性最适合黄酒发酵。装缸时不要压太实，留1/3空间给酒醅"呼吸"。最神奇的是第三天，你会听到缸里发出细微的"滋滋"声，那是酵母们在开派对呢！温度要保持在28-32℃之间，我家是把缸放在电热毯上，再裹条旧棉被。记得每天早晚各搅拌一次，这个过程就像在照顾一个需要定时喂食的婴儿。
当酒液变成琥珀色，米粒全部悬浮，尝起来甜中带酸时，就可以过滤装坛了。我用的是祖传的杉木酒海，新学者用玻璃罐也行。陈酿时温度最好保持在15℃左右，我家地窖那个角落就特别合适。三个月后开封时，那扑鼻的醇香会让你觉得所有等待都值得。最近我在固态法白酒教程里学到，加入少量蜂蜜可以提升回甘，你也试试看？