每年初夏樱桃成熟的季节，总让我想起小时候外婆家后院那棵老樱桃树。红艳艳的果实挂满枝头，外婆总会挑最饱满的那些来酿酒。那琥珀色的液体在玻璃罐里慢慢沉淀，散发出独特的果香，成为我记忆中最甜蜜的味道。如今作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我想把这份传承的樱桃酿酒方法分享给大家。
选择酿酒用的樱桃可是门学问。记得去年有位学员李女士，用了超市买的进口车厘子，结果酿出来的酒总带着股涩味。后来才发现，那些经过长途运输的樱桃表面都打了蜡。最适合酿酒的其实是本地新鲜采摘的樱桃，要选那些果肉饱满、颜色深红、略带酸味的品种。我通常会去果园直接采摘，确保每颗樱桃都带着清晨的露水，这样的新鲜度是酿酒成功的第一步。
清洗环节看似简单却暗藏玄机。去年夏天，张先生急匆匆地打来电话，说他按网上的方子酿的樱桃酒出现了霉变。一问才知道，他为了省事直接用自来水冲洗后就装罐了。正确的方法应该是用淡盐水浸泡15分钟，再用纯净水冲洗，最后一定要晾干表面水分。记得有次我偷懒没晾干，结果发酵时罐子里长出了白色菌膜，整整10斤樱桃就这么浪费了，那个心疼啊！
说到发酵容器，我强烈推荐使用广口玻璃罐。王师傅曾经用塑料桶酿樱桃酒，结果酒液总带着股塑料味。玻璃罐不仅卫生，还能随时观察发酵情况。装罐时樱桃要去梗但不必去核，因为核能增加酒体的层次感。每层樱桃铺好后要撒上冰糖，比例通常是樱桃重量的20%-30%。去年尝试用蜂蜜代替糖，结果发酵速度明显变慢，但最后的酒香确实更醇厚。
发酵过程是最考验耐心的阶段。记得第一次酿酒时，我每天都要打开罐子看三四次，结果导致杂菌感染。现在我会在罐口蒙上纱布，放在18-25℃的阴凉处。大约3天后，你会听到细微的冒泡声，那是酵母在工作的声音。这个阶段要每天轻轻搅拌，让浮在上面的樱桃充分接触酒液。有位学员陈阿姨说她家的樱桃酒发酵特别慢，后来发现是因为放在空调房里温度太低了。
过滤装瓶的时机很重要。通常发酵7-10天后，当气泡变得稀少，樱桃颜色变浅时就可以过滤了。我用的是304不锈钢滤网，滤出的酒液要装满瓶子避免接触空气。有位老客户坚持用祖传的粗棉布过滤，结果酒体总是浑浊。其实适当的沉淀是正常的，这些沉淀物会随着时间慢慢沉到瓶底。过滤后的酒液要放在阴凉处陈酿，我习惯用软木塞封口，这样酒还能继续呼吸。
陈酿期间的变化总是充满惊喜。上个月打开去年酿的一罐樱桃酒，原本鲜艳的红色已经变成温暖的琥珀色，香气也从单纯的水果香发展出复杂的蜜饯和杏仁气息。一般来说，3个月后就可以饮用，但存放1年以上的樱桃酒风味会更圆润。记得有次客户聚会，我带了一瓶存放2年的樱桃酒，有位品酒师朋友竟误以为是陈年波特酒，这个误会让我得意了好久。