嘿，各位酿酒爱好者，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。每年夏天，看到山上的毛樱桃挂满枝头，红彤彤的，我就手痒痒，总想着把它们变成一坛子好酒。今天，我就跟大家唠唠我的毛樱桃酿酒经，不整那些虚的，全是实打实的经验。
说真的，毛樱桃酒酿好了，那股子果香带着一点点杏仁似的微苦，特别迷人，比单纯的甜腻果酒有层次多了。但你要是方法不对，搞出来的不是发酸就是长毛，全糟蹋了。关键啊，得顺着它的性子来。
首先，选樱桃。你别看毛樱桃小，但得挑那种熟透的、颜色深红的，捏着软硬适中。太生的没风味，太熟的一碰就烂，容易坏。摘回来别急着洗，先得把果梗一个个摘干净，这东西涩味重。洗的时候用淡盐水泡个十来分钟，轻轻搅和一下，把浮起来的杂质和可能有的小虫子去掉，然后一定要彻底晾干，表皮一点生水都不能留，这是防坏的第一步。
接下来就是处理了。我的土办法是直接上手捏破，或者用干净的木杵捣一捣。不用弄成泥，就把果皮弄破，让汁水流出来就行。这里有个比例，我摸索了好几年，觉得最稳当：10斤毛樱桃，配上2斤到2斤半的白糖或者冰糖。糖少了，酒精度上不去，容易酸败；糖多了，齁甜，压住了果香。把糖和捏破的樱桃拌匀，装进事先用开水烫过并晾干的广口玻璃罐里，别装太满，留出三分之一到一半的空间给发酵产生的气体。
然后就是等它发酵。盖上盖子，但别拧死，或者蒙上几层干净的纱布用皮筋扎紧。放在家里阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。差不多过个一两天，你就能看到罐子里开始冒小气泡，这是酵母开始工作了，闻着有股甜甜的带着酒气的香味。每天早晚用干净无水无油的筷子或者长勺搅动一下，把浮上来的果肉压下去，让它充分接触汁液，也能防止表面长杂菌。
这个主发酵过程，一般会持续7到15天，看温度。等到气泡变得非常稀少，果肉颜色发白沉底，酒液变得相对清澈，就可以进行第一次过滤了。用纱布把酒液滤出来，这时候的酒叫“初酒”，还有点浑浊，味道也比较冲。把它灌进另一个干净的玻璃瓶里，进行二次发酵和陈酿。这次要把盖子拧紧，但记得每隔几天松一下气，或者用单向水封阀最好。
剩下的就是耐心。把这瓶酒放在阴凉处，放上一个月、三个月，甚至半年。时间会让酒体变得透亮，口感从辛辣变得柔和，果香和酒香融合得更好。你会发现，自己亲手酿的酒，那种等待和期待的过程，本身就是一种享受。
酿酒这事儿，说难不难，说简单也得用心。核心就是干净、比例和耐心。我自己也是在南楼山酿酒技术网上和很多老师傅交流，自己一遍遍试错才总结出这些门道。如果你也对用各种果子酿酒感兴趣，想避开我当年踩过的坑，有个特别直接的法子。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少像这样的详细配方和操作视频，都是我们这些老酿酒人一点点攒下来的实战经验，能帮你省不少事儿。
最后唠叨一句，自酿酒追求的是风味和乐趣，别跟工业量产的比出酒率和绝对清澈。看着毛樱桃在自己手里慢慢变成琥珀色的酒液，那个成就感，什么都比不了。祝你今年也能酿出自己的得意之作！