记得第一次听说小麦能酿酒时，我正跟着师傅在酒坊里翻动酒糟。那股混合着麦香和酒曲的温热气息扑面而来，师傅突然问我：'小子，你觉得这堆金灿灿的小麦能变成你手里这杯酒吗？'我盯着掌心里晶莹剔透的酒液，怎么也无法把它和田间摇曳的麦穗联系起来。
其实小麦酿酒在我国已有上千年历史，只是不如高粱、大米那样广为人知。去年山西有位老客户专程来南楼山酿酒技术网请教，说他家祖传的20亩旱地种的都是硬质小麦，想试试酿酒。三个月后他寄来的样品让整个品酒团队都惊艳了——那琥珀色的酒液带着独特的坚果香，尾调还有一丝蜂蜜般的回甘。
小麦酿酒最特别的是它的蛋白质含量高，这让酒体更醇厚。但这也意味着要比普通粮食多费些功夫，比如得先把小麦润粮24小时，等它吸饱水分再蒸煮。我常用的是低温慢蒸法，保持85℃左右蒸上90分钟，这样既能让淀粉充分糊化，又不会让蛋白质过度变性。有个整粒无辅料酿酒技术特别适合处理小麦，能保留更多原始风味。
上个月品鉴会上，有个年轻人尝了我们的小麦酒后惊呼：'这比大麦啤酒细腻多了！'确实，用小麦酿的白酒酒体更轻盈，入口时能尝到类似杏仁的香气，而且因为支链淀粉含量高，发酵更彻底，杂醇油反而比玉米酒低。不过要注意的是，小麦的麸皮含有较多酚类物质，控制不好容易产生涩味，建议新手先从固态法白酒教程学起。
最让我难忘的是河北李大姐的故事。她丈夫车祸后家里积压了5吨小麦，偶然看到我们网站，就试着按南楼山酿酒技术网的配方酿了一批。现在她家的小麦酒成了当地特产，去年光是春节就卖出去300多坛。'原来麦子不光能做馒头，还能酿出这么金贵的东西。'她每次来学习时总这么念叨，眼里闪着光。
如果你手头正好有小麦，不妨试试这个配方：10斤小麦配3斤糯米混合发酵，加入2克特种酒曲，控温28℃发酵15天。记得蒸粮时要多翻动，小麦比大米容易结块。酿好的新酒别急着喝，陶坛存放半年后，会呈现出迷人的淡金色，那口感，就像把夏天的麦浪装进了瓶子里。