记得刚学酿酒那会儿，我也觉得小麦酿酒挺神秘的。不就是麦子吗，怎么就能变成清澈又带点粮食醇厚的酒呢？后来在自家小酒坊里一遍遍折腾，踩过不少坑，才慢慢摸清了门道。今天，我就以「南楼山酿酒技术网」创办者的身份，跟大伙儿聊聊，我是怎么把一捧小麦，一步步变成杯中物的。
首先，选麦子就有讲究。你别看超市里小麦都差不多，酿酒最好选颗粒饱满、颜色鲜亮、无霉变的。为啥？饱满的麦子淀粉含量高，这是出酒的“本钱”。霉变的麦子会产生杂味，甚至有害物质，一缸酒就毁了。我一般会用手抓一把，闻闻有没有陈味或异味，好的小麦闻着是干净的谷物香。
选好了麦子，第一步不是直接下锅，得先“伺候”它一下——清洗和浸泡。把麦子里的尘土、砂石淘洗干净，然后用清水泡上。泡到什么程度？用手指能轻轻掐断麦粒就行了，夏天时间短些，冬天长点。这个过程是为了让麦粒吸饱水，为后面的蒸煮和糖化打好基础，干巴巴的麦子可不容易转化。
泡好的麦子，沥干水就该上甑蒸了。蒸的目的有两个：一是杀菌，把麦粒表面附着的杂菌干掉；二是让淀粉充分糊化，变得更容易被酶分解。这里有个细节，蒸的时候要“见汽撒料”，就是哪里冒蒸汽就往哪里均匀撒麦粒，这样受热才均匀。蒸到麦粒熟透，内无白心，外皮微微开裂，透着一股熟粮食的甜香，就差不多了。
蒸熟后，接下来是糖化的核心环节。得把蒸好的麦料摊凉，降到适合微生物工作的温度，一般是28-32℃左右。温度太高会把酒曲里的菌“烫死”，太低它们又“睡不醒”。摊凉的过程中，要不断翻动，让温度均匀下降。温度合适了，就把酒曲均匀地拌进去。酒曲就像“引子”，里面的霉菌和酵母菌会把淀粉转化成糖，再把糖转化成酒精。拌曲一定要匀，不然有的地方发酵猛，有的地方不动，酒就出不均匀。
拌好曲的料，就可以入缸或者入池发酵了。容器一定要干净，最好用之前蒸煮消毒过。物料装进去不能压太实，中间留个“酒窝”，方便观察出酒和排气。然后密封起来，但别封死，要能排气，不然发酵产生的二氧化碳会把容器胀破。接下来就是等待，发酵温度最好保持在20-30℃之间。你会看到物料慢慢变软，酒窝里渗出清澈的汁液（这就是酒醅），闻着有浓郁的酸甜酒香。这个过程一般需要几天到十几天，具体看温度和酒曲活性。
发酵完成后的酒醅，就可以蒸馏取酒了。蒸馏的原理是利用酒精和水的沸点不同，把酒精蒸汽分离出来再冷凝成酒。上甑蒸馏要“轻撒匀铺”，酒醅疏松透气，蒸汽才能均匀穿透，把酒精和香味物质都带出来。接酒的时候，我习惯“掐头去尾”：刚流出的酒头（度数高，含杂质多）单独接出来；中间段是口感最好的主体酒；酒尾（度数低，酸酯味重）也分开接。这样得到的酒更纯净，口感更协调。
刚蒸出来的新酒，口感比较冲，最好能存放一段时间，也就是陈酿。让酒里的各种微量成分在时间里慢慢融合、变化，酒体会变得柔和、醇厚，香味也更复杂。这就是时间的魔法了。
你看，从小麦到酒，每一步其实都藏着对原料和微生物的“理解”。温度多一点少一点，拌曲匀不匀，密封好不好，都直接影响到最后的酒质。我刚开始也失败过，蒸出的酒有杂味，或者出酒率低。但每次失败都是学费，慢慢就摸出感觉了。这门手艺，说到底就是和粮食、和时间、和微生物打交道，急不来。
如果你也对亲手把粮食变成酒这个过程着迷，想更系统地避开我当年踩过的那些坑，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有我整理的一些更详细的工艺参数、常见问题解决办法，还有不同粮食配比的思路，应该能帮你少走些弯路。酿酒这事儿，自己动手琢磨出来的味道，跟买的绝对不一样。