那天在南楼山酿酒技术网后台，又看到有朋友问这个问题：“酿白酒，到底是用大麦好还是小麦好？” 说实话，这问题就像问“开手动挡好还是自动挡好”一样，没有绝对答案，全看你想走哪条路，想感受什么样的风味旅程。
我刚开始学酿酒那会儿，也是被各种说法绕晕。有人说大麦酒香更醇，有人说小麦出酒量更高，听得人一头雾水。后来自己一遍遍试，糟蹋了不少粮食，才算摸到点门道。今天我就抛开那些花里胡哨的营销话术，跟你掏心窝子聊聊，这两种最常见粮食在酿酒这事儿上，到底有啥不一样。
先说大麦。你抓一把大麦在手里，能感觉到它的壳比较硬，颗粒也没那么饱满。但就是这层硬壳和它本身的结构，决定了它的脾气。大麦的蛋白质含量相对低一些，淀粉结构也更“顽固”一点。这意味着什么？意味着用它来糖化（就是把淀粉变成糖的过程）时，升温会比较稳，但速度可能慢半拍。可慢有慢的好处啊，它不容易升温过猛，给那些产生杂味的杂菌钻空子的机会就少。所以，用纯大麦或者大麦比例高的曲子酿出来的酒，往往口感更干净，回味里那种类似炒米、坚果的香气特别明显，我们行里有时候叫“大麦香”，很内敛，不张扬。
那小麦呢？小麦就是另一番光景了。它皮薄、淀粉含量高、质地软。你用手一捏，感觉就不一样。在酿酒过程中，小麦的“脾气”更急。它糖化起来快，产热量也大，发酵势头猛。这种“猛”劲儿，带来的好处是出酒率通常会比大麦高那么一点——这对很多考虑成本的朋友来说，是个不小的诱惑。但凡事有利有弊，发酵猛了，如果控制不好温度，就容易产生更多的醛类、高级醇，酒体可能会显得稍微有点“冲”，或者带点生粮味。不过，小麦酒也有它的迷人之处，它的香气更奔放，那种甜润的、类似蒸熟的面点香气，很多人一闻就喜欢。
所以你看，这根本就不是谁好谁坏的问题。大麦像个体温恒定、慢性子的工匠，精雕细琢，追求风味的纯净和层次；小麦则像个热情似火、效率至上的实干家，追求产量和香气的冲击力。你选哪个？得先问问自己：你更看重酒体的优雅醇厚，还是更高的出酒量？你当地的温度和湿度条件，更适合哪种粮食的发酵特性？你手头的酒曲，跟哪种粮食搭档更默契？
我自己的经验是，很少有用单一粮食去酿顶级酒的。很多名优酒的配方，都是“五粮”甚至更多。为什么？就是要取长补短。比如用小麦提供充沛的淀粉和猛烈的发酵动力，用大麦来平衡口感，增加风味的复杂性。我自己调试一个配方时，常常会做小比例试验，比如七分小麦三分大麦，或者反过来试试，记录下每一次的口感和出酒情况。这个过程特别有意思，像是在调配一首曲子，直到找到最和谐的那个和弦。
再说个实在的，成本。一般来说，小麦的市场价格可能比大麦稍有波动，但相差不大。真正的成本差异，更多体现在你对工艺的控制上。用大麦，你可能需要在保温上多费点心，防止它“睡着”；用小麦，你得时刻盯着温度计，防止它“发烧”。把这部分人力物力算进去，才是真正的成本账。
说到底，酿酒是个实践出真知的活儿。别被那些“唯原料论”的炒作给迷惑了。再好的粮食，交给一个不懂工艺的人，也出不了好酒；普通的粮食，在懂行的匠人手里，也能焕发光彩。关键在于理解你手中粮食的禀性，然后通过工艺去引导它，而不是强行改变它。
纸上得来终觉浅。如果你对怎么根据大麦、小麦的特性来调整工艺细节——比如泡粮水温、蒸煮时间、下曲温度这些更具体的操作——特别感兴趣，想少走点弯路，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有我整理的一些针对不同原料的实操笔记和配方思路，应该能给你一些更落地的启发。毕竟，自己动手试一试，比看一百篇文章都管用。