甜白酒，这种带着淡淡甜香的米酒，是很多人童年的记忆。记得小时候，每到冬天，奶奶总会做上一大缸甜白酒，那香甜的味道至今难忘。如今，我也成了南楼山酿酒技术网的一名酿酒师，今天就来和大家分享甜白酒的制作方法步骤，让你在家也能轻松复刻这份甜蜜。
制作甜白酒的第一步是选料。优质的糯米是成功的关键，我建议选择颗粒饱满、色泽洁白的圆糯米。记得有一次，我贪便宜买了陈米，结果发酵出来的酒又酸又涩，完全不是那个味道。糯米要提前浸泡6-8小时，直到用手指能轻松碾碎米粒为止。这个步骤千万不能偷懒，否则蒸出来的米饭会夹生。
蒸饭是第二个关键步骤。我习惯用传统的木甑子来蒸，这样蒸出来的米饭更香。水开后上锅，大火蒸30分钟左右。记得要时不时开盖检查，用筷子在米饭上戳几个洞，让蒸汽均匀穿透。蒸好的米饭要摊开晾凉到30-35度，这个温度最适合酒曲发挥作用。太热会杀死酒曲中的微生物，太冷又会影响发酵速度。
拌曲是制作甜白酒最讲究的环节。我一般按1斤米配3克酒曲的比例来添加。酒曲要碾碎成粉末，均匀撒在米饭上。这里有个小技巧：可以留出少量酒曲，等拌完后再撒在最上层。拌曲时要戴上干净的手套，把米饭和酒曲充分拌匀，动作要轻柔，避免把米饭压得太实。拌好后装入干净的容器中，在中间挖一个酒窝，这样便于观察出酒情况。
发酵过程需要耐心等待。把容器放在25-30度的环境中，盖上盖子但不要密封。我习惯用干净的纱布盖住，这样既能透气又能防尘。大约24小时后，就能闻到淡淡的酒香了。这时候可以打开看看，如果酒窝里有液体渗出，说明发酵很顺利。整个发酵过程一般需要2-3天，具体时间要根据温度来调整。想了解更多细节，可以参考我们甜白酒制作教程页面。
最后是保存环节。发酵好的甜白酒要尽快放入冰箱冷藏，这样可以延缓发酵速度，保持最佳口感。如果一次做得多，也可以分装冷冻保存。记得有位老客户告诉我，她做的甜白酒放冰箱一个月后味道反而更醇厚了，这可能就是时间的魔力吧。
制作甜白酒看似简单，但每个步骤都需要用心。从选米到发酵，每个环节都可能影响最终的品质。如果你第一次尝试不太成功，不要灰心，多试几次就一定能掌握诀窍。我们南楼山酿酒技术网上还有很多关于甜白酒制作的技巧分享，欢迎随时来交流学习。