记得去年秋天，邻居王婶送来一筐熟透的柿子，金灿灿的像小灯笼。当时我就想，这么好的柿子要是能酿成酒该多香啊！没想到三个月后，我竟真的喝到了自己酿的柿子酒，那琥珀色的酒液带着阳光的味道，连做了二十年果酒的老师傅都夸我手艺好。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这份甜蜜的秘诀分享给大家。
首先要选八九分熟的柿子，太生的涩味重，过熟的容易腐败。我专门跑到果园现摘，挑那些表皮刚泛红还带点青黄的果实。记得有次贪便宜买了处理的特价柿，结果发酵时整缸发霉，那酸臭味一个月都散不掉。现在我都用盐水浸泡法清洗：5斤水加3勺盐，浸泡20分钟后用软毛刷轻轻擦洗，这样既能去农残又不伤果皮。
去蒂环节最考验耐心。刚开始我图快用刀削，后来发现会带入金属味。现在都是戴着手工手套慢慢扭，保留那层薄薄的白霜——这可是天然酵母的来源。有次我教徒弟小陈处理时，他非要展示新买的破壁机，结果打出来的果浆发酵后全是苦味，气得我罚他喝了三大杯。其实传统手工捣碎最好，用木杵把柿子碾成带果块的糊状就行，保留些纤维能让酒体更醇厚。
说到发酵容器，我可交过不少学费。玻璃罐虽然好看但容易炸裂，塑料桶又会有异味。现在我都用食品级不锈钢桶，配上单向水封阀。记得有次用新买的陶瓷缸，结果密封不严进了杂菌，整缸酒表面长满了白毛，心疼得我三天没睡好。建议新手可以先试试整粒无辅料酿酒技术，成功率更高。
糖度调整是门学问。去年我用甜度计测出柿子的糖度是14%，按理论该加糖到22%，结果酿出来的酒甜得发腻。后来才明白柿子本身含有大量果糖，实际只要补到18%就够了。现在我的秘方是：10斤柿子加1斤冰糖，再放半个柠檬的汁平衡酸甜。这个配方酿出来的酒，去年在农家乐评比中还拿了金奖呢！
发酵过程就像照顾婴儿。头三天要每天早晚各搅拌一次，我总定闹钟提醒，有次半夜起来搅拌把老伴吓得不轻。当气泡变得绵密时，就该用纱布过滤了。这里有个小窍门：过滤时不要用力挤压，让酒液自然渗出，这样成品会更清澈。过滤后的酒液要装到小口瓶里继续陈酿，记得留出1/5空间防止爆瓶。
最后说说储存。我在地窖里专门辟了个角落，温度常年保持在15℃左右。有瓶存了两年的柿子酒，开瓶时那股蜂蜜混合桂圆的香气，让来参观的酿酒技术教程学员都惊呆了。不过要提醒大家，柿子酒酒精度通常在12度左右，虽然口感甜润但后劲不小，上次老李头连喝三杯，结果抱着柿子树说了一宿的胡话...