每年霜降后，老家院子的柿子树总是挂满红灯笼似的果实。记得第一次尝到邻居张婶送的柿子酒，那琥珀色的液体在杯中流转，入口先是柿子的清甜，而后泛起微微酒香，从此便惦记上了这口滋味。今天我就以南楼山酿酒技术网酿酒师的身份，把这份传承三代的柿子酿酒秘诀分享给大家。
选柿子是门学问。去年李大哥用未脱涩的柿子酿酒，结果整缸发苦的经历还历历在目。一定要选完全成熟的甜柿，表皮橙红带糖斑，捏着微软的才是上品。我们做过对比实验：硬柿单宁含量高达0.5%，酿出的酒涩味明显；而软熟柿仅含0.1%，这正是为什么老辈人总说『柿子要等霜打三次』。
处理环节最考验耐心。洗净后需人工去蒂剥皮，记得戴手套！柿皮上的白霜含有天然酵母，但果蒂处的鞣酸会破坏口感。有个小窍门：将柿子冷冻24小时再解冻，果肉会变得像果冻般容易剥离。王大爷去年用这方法，处理50斤柿子比往年快了两小时。
发酵容器我推荐广口玻璃罐，方便观察变化。每10斤柿肉配1斤冰糖是黄金比例，喜欢甜口的可以加到1.5斤。重点来了：一定要加0.3%的果胶酶！这是我们在整粒无辅料酿酒技术实践中发现的诀窍，能预防酒液浑浊。初期每天开盖搅拌两次，你会看到气泡像小鱼吐泡般欢腾。
大约15天后，当酒液变成透亮的玛瑙色，就该进行二次过滤了。用200目纱布过滤时，那股混合着酒香和果香的温热气息，总让我想起童年守在灶台边等米酒出锅的期待。这时候若测酒精度，通常在8-12度之间，想要更烈些可以参照固态法白酒教程进行蒸馏。
最后提醒三个关键点：发酵温度保持18-25℃最佳；前七天务必避光；密封时别忘留1/5空间防爆瓶。去年刘阿姨的柿子酒因为装满罐，半夜『砰』的一声把全家都惊醒了。现在她总开玩笑说，这声巨响才是酿酒成功的号角呢！