老铁们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，一个跟酒坛子打了半辈子交道的酿酒师傅。每年桑葚熟透的时候，我后台私信就爆了，问得最多的就是：“师傅，我这一罐子酒，到底该放多少桑葚啊？” 放少了，颜色寡淡，喝起来像兑了水的果汁；放多了，又酸又涩，还容易坏，真是让人头疼。今天，我就掏心窝子跟你聊聊这个“比例”的门道。
说实话，网上那些“祖传配方”看得人眼花缭乱，有说1:1的，有说1:5的，到底听谁的？我告诉你，这比例它不是死的，得看你想泡出个啥味儿，还有你用的桑葚和酒是啥情况。就跟炒菜放盐一样，大师傅凭感觉，新手就得先知道个基准。
我泡了这么多年，总结出一个最稳妥、最适合新手的“黄金起手式”：桑葚和白酒的重量比，控制在1:2到1:3之间。 啥意思呢？比方说，你准备了一斤（500克）新鲜桑葚，那就搭配两斤到三斤（1000-1500克）的白酒。为啥是这个范围？这里头有讲究。桑葚的果汁和风味物质需要足够的酒来萃取溶解，酒少了泡不透，果子浪费了。酒太多了，风味被稀释，喝起来水垮垮的。这个比例泡出来的酒，颜色是漂亮的宝石红或紫红色，果香和酒香融合得刚刚好，入口顺，回味甜。
那具体是1:2还是1:3呢？这就得看你手里的“料”了。首先看桑葚，如果是那种熟透了、一捏就流汁的“紫胖子”，甜度高，水分足，你可以用1:2.5或1:3的比例，酒稍微多点，避免泡出来的酒太甜腻或者因为果汁过多而发酵产气。如果是偏酸、个头小的野生桑葚，风味浓但酸涩感强，那就用1:2的比例，用酒的风味去平衡一下酸涩，泡出来更醇厚。再看酒，我用的一般是40-50度的纯粮清香型或米香型白酒。度数太低（比如低于35度）杀菌能力不够，容易变质；度数太高（比如超过60度）会过度提取桑葚的涩味，把果香都压住了。用50度左右的酒，按1:2.5泡，是我个人最喜欢的搭配。
还有糖的问题。桑葚本身有糖，但为了口感更圆润、促进风味融合，一般会加冰糖。加多少？我有个土办法：按你准备的桑葚重量，加10%-15%的冰糖。比如一斤桑葚，加一两到一两半（50-75克）冰糖就够了。糖是分次加的，别一股脑全倒进去。先加一半，泡上一两个月尝尝，觉得酸再加剩下的。记住，糖是调和剂，不是主角，千万别手抖加多了，搞成一罐子糖水。
操作上也有几个小细节决定了成败。桑葚千万不能水洗后直接泡！沾了生水，十有八九要长毛。我的做法是，买回来稍微挑拣一下，去掉烂果和果柄，然后摊开在阴凉通风处晾干表面水分，或者用高度白酒涮洗一下再晾干。泡酒的罐子务必无水无油，用热水烫过再晾干，或者用高度白酒涮一遍消毒。泡的时候，一层桑葚一层薄冰糖铺进去，最后倒入白酒完全淹没所有材料，密封放在阴凉避光的地方。接下来就是耐心的等待，别老去开盖看，至少让它静静待上三个月，风味才真正开始融合。
你看，一个简单的比例，背后是风味平衡、食品安全和萃取效率的综合考量。家庭泡酒，乐趣就在于这种细微的调整和等待后的惊喜。我当年也是自己摸索，浪费了不少好果子才总结出这些经验。现在我把它们都系统整理在了南楼山酿酒技术网上，就是希望大家少走点弯路。如果你还想深入了解更多果酒、粮食酒的独家配方和避坑指南，我强烈建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样老酿酒师傅的实战笔记，绝对比你网上东看西找的管用。
总之，记住那个黄金比例范围1:2到1:3，再根据你的桑葚和酒的实际情况微调，大胆去试。第一次按标准来，第二次你就可以根据自己的口味偏好增减了。泡酒这事儿，没有绝对的标准答案，适合自己的，就是最好的方子。祝你泡出一坛惊艳全家人的好酒！