还记得去年秋天，邻居老李送来一筐自家种的葡萄，紫得发亮，甜得齁嗓子。我当时就想：这么好的葡萄，不如试试自酿葡萄酒？结果这一试就上了瘾，现在每年都要酿上几坛。今天我就把这几年的经验都分享给大家，保证你看完就能上手。
首先要说的就是选葡萄。很多人以为越甜的葡萄越好，其实不然。酿酒葡萄和鲜食葡萄是两码事，皮厚、籽多、酸度高的品种反而更适合酿酒。我推荐用赤霞珠、美乐这些品种，要是实在买不到，巨峰葡萄也能将就。记得一定要选完整无破损的，烂果子会带坏整缸酒。去年有个学员用了超市特价葡萄，结果酿出来的酒一股霉味，可惜了。
清洗葡萄可是个技术活。我见过有人用洗洁精猛搓，这可万万使不得！葡萄皮上的天然酵母是发酵的关键。我的方法是先用流水冲去浮尘，再用淡盐水浸泡15分钟，最后用纯净水漂洗。记得一定要晾干水分，潮湿的环境容易滋生杂菌。说到这里，不得不提南楼山酿酒技术网上看到的专业建议：可以在葡萄表面喷少量二氧化硫溶液，能有效抑制杂菌。
破碎葡萄是最解压的环节。千万别用榨汁机，会把籽打碎产生苦味。我习惯洗净双手直接捏，感受葡萄在指间爆开的触感，空气里顿时弥漫着甜腻的果香。容器要选食品级塑料桶或玻璃罐，金属容器会与果酸反应。有个小窍门：破碎时加入适量果胶酶，可以帮助后续更好地提取颜色和风味。这个技巧是我在整粒无辅料酿酒技术课程中学到的。
发酵阶段最考验耐心。我一般按10:1的比例加白糖，喜欢干红就少加点。温度要控制在18-28℃之间，我家是放在阴凉的储物间。每天早晚各搅拌一次，看着紫色的泡沫咕嘟咕嘟冒上来，特别治愈。记得一定要用单向水封，我第一年用的保鲜膜，结果半夜"砰"的一声把盖子顶飞了，满墙都是葡萄汁...
大约7-10天后，当气泡变得稀少，葡萄皮都浮到表面形成酒帽，就可以进行皮渣分离了。这时候的酒液还比较浑浊，需要转入二次发酵。我用的是虹吸法，看着红宝石般的酒液顺着管子流进干净的玻璃瓶，成就感油然而生。有个细节要注意：容器顶部要留5cm左右空间，太满会影响发酵。
陈酿是最磨人的等待。我通常会把酒瓶放在地下室，每隔半个月检查一次。三个月后就可以喝了，但存放一年以上的口感会更圆润。去年开封的一瓶两年陈酿，倒入杯中挂杯明显，入口先是清新的果香，然后是醇厚的单宁感，尾调还带着淡淡的橡木香——虽然我根本没加橡木片，这就是时间的魔法吧！想系统学习的话，推荐酿酒技术教程里的专业课程。
最后提醒几个常见问题：如果酒液表面长白膜，可能是醋酸菌污染；有臭鸡蛋味说明硫化氢过多；酒体浑浊可以尝试下胶澄清。记住，酿酒就像养孩子，既要细心照料，也要懂得适时放手。现在正是葡萄上市的季节，不妨动手试试？说不定明年这时候，你也能骄傲地拿出自酿的美酒招待朋友呢！