我刚开始学酿酒那会儿，对“清香型”这三个字特别着迷。总觉得它跟浓香、酱香比起来，好像少了点什么，又多了点什么。后来自己摸爬滚打十几年，在南楼山酿酒技术网上跟无数朋友交流，才慢慢咂摸出味儿来——这“清香”啊，它不是寡淡，而是一种极致的“净”。怎么才能把这份纯净酿出来？这事儿，得从一粒高粱说起。
很多人问我，酿清香酒是不是简单点？恰恰相反。正因为它的风味骨架简单、干净，所以任何一点杂质、一丝杂味，都会在酒里被放大得清清楚楚。就像一张白纸，滴上一滴墨，那叫一个扎眼。所以，整个酿造过程的核心逻辑，就是“清字当头，一清到底”。
首先是原料。我习惯用北方的红缨子高粱，颗粒饱满，皮薄，淀粉含量高。关键一步是“清蒸糊化”，就是把高粱单独蒸熟，不给它跟酒醅、酒糟混在一起的机会。这么做，就是为了避免上一轮发酵的“老味儿”串到新粮里，保证每一轮粮食都是干干净净的“初体验”。蒸到什么程度？手指一捻，芯儿透了，但又不能太烂，得保持颗粒的骨架。这火候，全靠经验，差一点儿，后续的糖化和发酵效率就受影响。
说完粮，咱们说“魂”——大曲。清香型用的是低温大曲，制曲温度最高不超过50度。这种曲的微生物种类相对纯净，主要是霉菌和酵母，产香物质没那么复杂，所以酿出来的酒才“清”。曲块掰开，断面应该是“一道线”的菊花心，闻着是清新的豌豆香和曲香，没有焦糊味。用曲量是关键，我用的是“清茬曲”为主，配一点“红心曲”，比例得根据季节和入缸温度微调，夏天少一点，冬天多一点，这都是为了让发酵“火候”刚刚好。
最核心的环节来了：地缸发酵。为啥非要用缸？陶瓷缸壁光滑，不容易沾附杂质，每次用完能刷得干干净净，又是“一清到底”的体现。入缸前，得把缸用花椒水彻底清洗杀菌，那个味儿一出来，你就知道这场发酵的序幕拉开了。把蒸好的高粱、碾碎的曲粉和水，按比例拌匀，这叫“拌醅”。手感很重要，要“手握成团，触之即散”，湿度大概在55%左右，手一摸就知道。
然后就是入缸，轻轻压实，中间掏个“井”字型的坑，方便观察发酵情况。最后用石板和塑料布密封严实。接下来，就是长达28天左右的静静等待。缸里的世界很热闹，微生物们忙着把淀粉变成糖，再把糖变成酒精和那些淡淡的香气物质。但外面，你几乎感觉不到什么动静，温度也是缓慢而平稳地上升。这种“低温、长周期”的发酵，正是形成清香酒绵甜、爽净风格的关键。你要是发酵太猛、温度太高，那股子“净”劲儿就没了，会带上杂醇油的邪杂味。
发酵好了，出缸，上甑蒸馏。这里又是“清蒸清烧”，酒醅单独蒸馏，不配糟。蒸馏讲究“缓火慢馏，大气追尾”，开始流酒要慢，让低沸点的香味物质充分馏出；中间稳住；最后加大火力，把高沸点的物质和高酒度的酒也追出来。掐头去尾是必须的，头酒杂质多，尾酒酸味重，只要中段最精华的部分。接酒时看着那清亮如泉的酒液流出来，闻着那股子纯粹的粮香和曲香，心里那份成就感，别提多舒坦了。
刚蒸出来的新酒有点冲，需要入库陈放，用陶坛最好。在坛子里待上一两年，那些微小的分子重新排列组合，酒体慢慢变得柔和、协调，那种“净”的感觉会更加凸显。这时候你再品，入口绵，落口甜，香气清雅，回味干净，没有一点拖泥带水。这才是真正的清香。
这一套流程走下来，你会发现，酿清香酒更像是一种“减法艺术”。它不追求堆积如山的复杂香气，而是通过极致的干净工艺，把粮食和曲最本真的、最优雅的那一面表达出来。门槛看似低，但想做到极致，每一个细节都得抠。我自己也是踩了无数坑，才总结出这些门道。如果你也对这份“清净”的酿造艺术感兴趣，想更系统地学习其中的诀窍，比如如何判断入缸水分、怎样把握发酵顶点、蒸馏的火候怎么控制等等，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理多年的实战笔记和视频教程，应该能帮你少走很多弯路。