大家好，我是南楼山的老陈。在南楼山酿酒技术网上，我分享了不少白酒、米酒的心得，但经常有朋友私信问我：“老陈，葡萄酒咋酿？看着超市里琳琅满目的，自己动手是不是特复杂？” 其实啊，说复杂也复杂，说简单也简单。关键是你想酿成什么样，是家里小酌怡情的果酒，还是想追求点风味的工艺酒？今天我就抛开那些高大上的术语，用我这双摸了几十年发酵罐的手，跟你唠唠葡萄酒酿造方法里那些实在的门道。
首先你得明白，葡萄酒的灵魂是葡萄。你别看都是葡萄，菜市场买的巨峰和我们专门用的酿酒葡萄，比如赤霞珠、美乐，差别大了去了。酿酒葡萄皮厚、籽多、酸度糖分都高，就是为酿酒而生的。家里自酿，如果实在搞不到专门的酿酒葡萄，选那些成熟度高、颜色深、没破皮的食用葡萄也行，但风味和出酒率会打折扣。记住，别用洗洁精猛搓，用凉开水稍微冲一下，晾干，那股子天然的酵母可金贵着呢。
接下来就是破碎。你别想着用榨汁机一股脑打碎，那会把葡萄籽打烂，出来涩味重。传统做法就是上手捏，或者用木棍轻轻捣破，让汁水和果皮、果肉混在一起就行。这一步叫“浸皮”，红葡萄酒的颜色和大部分风味就从这皮里来的。然后把这一缸“葡萄粥”倒进消毒好的发酵罐里，罐别装满，留出三分之一空间给气体折腾。
然后就是核心——发酵。这里水温、气温，我说室温吧，特别关键。理想温度是20到28度，太低了酵母睡大觉，太高了发酵太快，容易出杂醇，喝起来上头。一般自己发酵，你看表面开始冒泡，有“滋滋”声，闻着酒味慢慢盖过果味，就是开始了。这个过程大概一周左右，每天得打开搅拌一两次，这叫“压帽”，让浮在上面的皮渣浸到汁水里，颜色和风味更匀。
等气泡差不多没了，汁水也变得比较清澈，主发酵就算完成了。这时候你得进行皮渣分离。把上清液用虹吸管小心地吸到另一个干净的罐子里，这就是所谓的“酒液”了。底下那些渣子，包括葡萄皮、籽，可以轻轻压榨一下，还能出点酒，但压榨酒可能比较涩，可以单独存放或者少量混入。
分离出来的酒可不能马上喝，它还得经历一次“静悄悄的革命”——二次发酵，也叫苹果酸-乳酸发酵。这不是必须的，但做了，酒的口感会更圆润，酸涩感降低。这个阶段需要的时间更长，几周到几个月不等，需要更恒温的环境，十几度最好。你会发现酒液变得更清亮，瓶底慢慢沉下一层白色的酒泥。
等酒彻底澄清稳定了，就可以考虑装瓶陈放了。陈放是个考验耐心的活儿，好酒是时间养出来的。家里条件有限，用玻璃瓶就行，尽量满瓶、密封、避光、横放（如果用橡木塞的话）。放上几个月，你再打开，那股子新酒的“生青味”没了，口感会柔和丰富很多。
你看，从头到尾，葡萄酒酿造方法的核心就是伺候好这些天然的酵母和成分，给它们合适的环境，然后耐心等待时间的礼物。它不像做化学实验那么精确到克，更多是一种经验的感知。我见过太多朋友一开始热情高涨，但因为一个小细节，比如温度没控好或者容器不干净，导致整罐酒染菌变醋，非常可惜。
如果你想更系统地避开这些坑，把每一步的细节，比如怎么判断发酵结束、怎么解决酒液浑浊、怎么控制甜度，都摸得门儿清，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少我整理的实战笔记和视频，特别是针对家庭小批量的操作要点，应该能帮你少走不少弯路。酿酒这事儿，自己琢磨乐趣多，但有老手指点，成功率能高一大截。
最后唠叨一句，自家酿的酒，因为灭菌和过滤条件有限，最好一年内喝完，享受的就是那份新鲜和亲手制作的成就感。别去跟商业酒比复杂度，那份独一无二的味道，才是自酿最大的魅力。好了，今天就聊到这，祝你也能酿出属于自己的那份醇香。