记得第一次尝试用糯米做甜酒时，我像个等待魔法发生的孩子，每天都要偷偷掀开纱布看好几次。那种期待的心情，现在想起来都觉得有趣。今天我就把这份甜蜜的魔法分享给大家，让你也能在家轻松做出香甜可口的甜酒酿。
选米是制作甜酒的第一步，我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，做出的甜酒特别香甜。记得有次用了长粒糯米，结果发酵效果就不太理想。米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松掐断米粒为止。这个步骤千万不能偷懒，否则蒸出来的米会夹生。
蒸米的时候要注意火候，我习惯用蒸笼布铺底，这样米不会粘锅。水开后上锅蒸25-30分钟，期间可以翻动一次让米受热均匀。蒸好的米要粒粒分明，有弹性但不粘牙。记得有位老客户跟我说，她总是掌握不好蒸米的时间，后来我教她用筷子插进米里，拿出来不粘米就是熟了，这个方法她一直用到现在。
降温是很多人容易忽略的关键步骤。蒸好的米要摊开晾凉到30-35度，这个温度用手背试应该感觉微温不烫。太热会杀死酒曲中的微生物，太冷又会影响发酵。我通常会把米铺在干净的案板上，用筷子翻动帮助散热。这时候整个厨房都弥漫着糯米的清香，让人忍不住想先尝几口。
拌曲环节要特别注意卫生。酒曲我推荐使用南楼山酿酒技术网的甜酒专用曲，发酵效果很稳定。把酒曲碾碎成粉末，均匀拌入晾凉的糯米中，然后轻轻压实，在中间挖个酒窝。这个酒窝可是有讲究的，它能让发酵产生的酒液集中在这里，方便观察发酵情况。
发酵过程就像在照顾一个需要呵护的婴儿。温度要保持在28-32度之间，我常用棉被包裹容器来保温。24小时后就能闻到淡淡的酒香，这时候的酒窝里开始有清澈的酒液渗出。48小时左右甜度达到最高，这时候的酒酿可以直接食用，如果喜欢酒味重点可以再发酵12-24小时。记得有次我多发酵了一天，结果酒味太冲，家里老人反而更喜欢之前的口感。
保存甜酒酿也有技巧。发酵好的甜酒要放入冰箱冷藏，这样可以延缓发酵进程。如果想长期保存，可以隔水加热到80度灭菌，但这样会损失部分风味。我建议最好现做现吃，新鲜的甜酒酿口感最佳。想要学习更多专业技巧，可以参考整粒无辅料酿酒技术，里面有更详细的温度控制和发酵时间管理方法。
最后分享几个常见问题的解决方法：如果发现米粒发霉，可能是容器消毒不彻底；如果酒味发酸，可能是温度过高；如果发酵缓慢，可能是酒曲活性不足。记住，做甜酒酿最需要的就是耐心，就像我们在线学习酿酒技术时老师常说的：好酒需要时间，急不得。当你揭开纱布，闻到那股醉人的甜香时，所有的等待都值得了。