浓香型白酒制作过程步骤详解及关键工艺要点分析

浓香型白酒制作过程的核心工艺解析

作为中国白酒四大香型之一，浓香型白酒以其窖香浓郁、绵甜爽净的特点广受消费者喜爱。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品包装的全流程工艺，帮助酿酒爱好者掌握关键技术要点。

一、原料选择与预处理

优质高粱是浓香型白酒的主要原料，需满足淀粉含量≥62%、水分≤14%的标准。辅料稻壳要求新鲜无霉变，使用前需经过清蒸30分钟处理。原料配比通常为高粱:稻壳=4:1，不同产区会根据气候微调比例。

二、制曲工艺关键控制点

大曲制作需选用优质小麦为原料，经过粉碎、加水拌料、踩曲成型等工序。培养过程中要严格控制温度曲线：前3天保持28-32℃，中期升至50-55℃持续7天，后期缓慢降温至室温。优质大曲的糖化力应≥800mg/g·h，发酵力≥0.8CO₂g/g·72h。

三、窖池发酵管理

采用泥窖发酵是浓香型白酒的特色工艺，窖泥需含有丰富己酸菌（≥10⁶CFU/g）。入窖条件控制：酸度1.2-1.8，水分53-58%，淀粉浓度18-22%。发酵周期通常为60-90天，期间需监控温度变化（最高不超过36℃）和酒醅成分变化。

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四、蒸馏技术要点

采用甑桶蒸馏时，需遵循"缓火蒸酒、大火追尾"原则。酒头截取量控制在0.5-1%，酒身采集酒度在60-65%vol区间，酒尾单独收集用于下次复蒸。优质基酒的己酸乙酯含量应≥2.0g/L，总酸≤1.5g/L。

五、陈酿与勾调工艺

新酒需经陶坛贮存至少1年以上，最佳储存温度15-20℃，相对湿度70-80%。勾调时以特级酒为骨架（占比30-40%），一级酒为主体（50-60%），二级酒作调节。成品酒需达到GB/T10781.1-2021标准要求。

南楼山酿酒技术网提醒：实际操作中需根据季节调整工艺参数，夏季应适当降低入窖淀粉浓度和酸度，防止发酵过猛。