黄酒酿造工艺流程图解与关键技术解析

黄酒酿造工艺流程图解

作为中国最古老的发酵酒类，黄酒酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网结合现代生产实践，为您解析传统黄酒酿造的关键工艺流程与技术要点。

一、原料处理阶段

优质糯米是黄酒酿造的基础原料，需经过以下处理：

1. 浸米：水温25-30℃浸泡12-24小时，含水率需达35%-40% 2. 蒸饭：常压蒸汽蒸煮20-30分钟，要求米饭"外硬内软、透而不烂" 3. 淋饭冷却：快速降温至28-32℃，同时增加米饭表面孔隙率

二、糖化发酵工艺

此阶段决定黄酒风味与酒精度：

酒药添加：按米重0.3%-0.5%加入传统酒曲（含根霉、酵母等微生物） 前发酵：温度控制在26-30℃，时长3-5天，每日开耙2-3次调节品温 后发酵：转入陶缸密封，18-22℃缓慢发酵20-30天

三、压榨与澄清

发酵完成后需进行固液分离： 1. 板框压榨：压力逐步升至0.3-0.5MPa，得酒率约60%-70% 2. 自然沉淀：低温静置7-10天，上清液酒精度可达14%-16% 3. 硅藻土过滤：采用0.45μm精度过滤膜去除悬浮物

四、灭菌与陈酿

巴氏灭菌：85-90℃维持15-30秒 陶坛陈酿：地下酒窖贮存1-3年，年均温15±2℃为佳

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