黄酒酿造工艺流程图解
作为中国最古老的发酵酒类，黄酒酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网结合现代生产实践，为您解析传统黄酒酿造的关键工艺流程与技术要点。
一、原料处理阶段
优质糯米是黄酒酿造的基础原料，需经过以下处理：
1. 浸米：水温25-30℃浸泡12-24小时，含水率需达35%-40%
2. 蒸饭：常压蒸汽蒸煮20-30分钟，要求米饭"外硬内软、透而不烂"
3. 淋饭冷却：快速降温至28-32℃，同时增加米饭表面孔隙率
二、糖化发酵工艺
此阶段决定黄酒风味与酒精度：
酒药添加：按米重0.3%-0.5%加入传统酒曲（含根霉、酵母等微生物）
前发酵：温度控制在26-30℃，时长3-5天，每日开耙2-3次调节品温
后发酵：转入陶缸密封，18-22℃缓慢发酵20-30天
| 阶段 | 温度(℃) | 时长 | 糖度变化 |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 26-30 | 3-5天 | 18°Bx→8°Bx |
| 后发酵 | 18-22 | 20-30天 | 8°Bx→-1.5°Bx |
三、压榨与澄清
发酵完成后需进行固液分离：
1. 板框压榨：压力逐步升至0.3-0.5MPa，得酒率约60%-70%
2. 自然沉淀：低温静置7-10天，上清液酒精度可达14%-16%
3. 硅藻土过滤：采用0.45μm精度过滤膜去除悬浮物
四、灭菌与陈酿
巴氏灭菌：85-90℃维持15-30秒
陶坛陈酿：地下酒窖贮存1-3年，年均温15±2℃为佳
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