每次回到老家，闻到灶间那股熟悉的、混合着糯米甜香和淡淡酒气的味道，我就知道，又到了做黄酒的季节。我妈，还有我奶奶，她们那一辈的客家女人，几乎人人都会这门手艺。这酒，以前叫“娘酒”，是月子里的滋补上品，也是逢年过节待客的佳酿。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个从小闻着酒香长大的酿酒师的身份，跟你聊聊这客家黄酒的根儿——它的传统酿造工艺。别看步骤似乎简单，里面的门道和“为什么”，才是决定一缸酒成败的关键。
做酒这事儿，急不来，第一步“浸米”就得有耐心。我们用的是本地的圆糯米，你别图省事用长糯米，圆糯米支链淀粉含量高，蒸出来更软糯，糖化发酵更彻底，出来的酒才够醇厚。浸米时间看水温，夏天五六个小时，冬天得泡上一整夜。为啥要泡透？是为了让米粒吸饱水，这样蒸的时候才能里外熟得均匀，不会有硬心。硬心的米，酒曲钻不进去，发酵就不完全，容易出酸败味。
米泡好了，沥干水上甑去蒸。这里有个老讲究：得用木甑或者竹甑，蒸汽一点点上来，把米蒸得透亮、饱满，粒粒分明又不粘连。蒸好的饭，我们叫“饭珍”，得用凉开水冲淋，迅速降温到不烫手，大概30来度。降温不只是为了好下缸，更是为了给酒曲里的微生物（主要是根霉菌和酵母菌）创造一个舒服的“工作温度”。太烫，菌都烫死了；太凉，它们又懒洋洋不想动。
接下来就是最核心的“落缸”和“下曲”。缸得是陶缸，洗干净还得用开水烫过，一滴生水都不能沾。把温热的饭珍放进缸里，撒上捣碎的酒曲粉。我们客家人用的酒曲，多是祖传的植物酒曲，红曲或者白曲都有，带着一股特别的草药香。拌匀的过程要快、要匀，让每一粒米都裹上酒曲这个“发酵种子”。拌好了，在中间掏一个深深的“酒窝”。这酒窝可不是装饰，它是个“观察哨”和“引流渠”。发酵启动后，汁液会汇集到窝里，我们通过看酒窝里汁液的清亮度、闻香气，就能判断发酵进行到哪一步了。
然后就是盖上竹编的盖子，用棉被或稻草把缸包得严严实实保温。发酵是个产热的过程，前期糖化阶段需要保温在28-32度，让根霉菌好好工作，把淀粉变成糖。大概一两天后，你凑近就能听到缸里“嘶嘶”的微弱声响，那是二氧化碳在冒泡，酒窝里也开始渗出晶莹的汁液，甜香扑鼻。这时候，酵母菌开始活跃，把糖转化成酒精。整个发酵过程，温度控制是灵魂，太高了（超过38度）酒容易发酸变醋，太低了发酵慢甚至停滞。
发酵个把月，酒醪成熟了，就该“压榨”和“煎酒”了。把酒醪装入布袋，用木榨或重物压出酒液。这生酒还不能喝，得煮一道，我们叫“煎酒”。把酒液倒入大锅，加热到微沸（85-90度），但千万别烧开了。煎酒有两个大用：一是杀菌，让酒能长期存放；二是驱赶掉一些低沸点的杂醇和醛类，让酒体更柔和，香气更纯正。煎好的酒，趁热装进酒坛，用荷叶、竹叶封口，再糊上泥巴，放在阴凉处陈放。时间会让它褪去新酒的燥辣，变得醇香绵长。
你看，每一步都不是瞎折腾，背后都是微生物的脾气和千百年的经验总结。现在很多速成的法子，用糖化酶、活性干酵母，几天就出酒，但那味道，跟这慢工细活、自然发酵出来的，根本是两回事。做酒，说到底，是和时间和微生物交朋友。如果你对这些传统工艺的细节特别着迷，想自己动手试试，或者遇到了发酵温度控制、酒发酸等等具体问题，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面我整理了不少更具体的操作笔记、配方比例和故障排除的心得，都是我这几年在南楼山酿酒技术网和实际操作中一点点攒下来的，应该能帮你少走点弯路。自己酿出一坛地道的客家黄酒，那份成就感，真的比买什么好酒都来得香甜。