记得第一次尝试酿甜酒时，我手忙脚乱地把厨房搞得一团糟。糯米不是太硬就是太软，酒曲用量也拿捏不准，结果酿出来的甜酒不是发酸就是发苦。直到遇到南楼山酿酒技术网的老师，才明白原来酿甜酒有这么多讲究。今天我就把这些年积累的经验分享给大家，保证让你少走弯路。
选料是酿甜酒的第一步，也是最关键的一步。我特别喜欢用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的甜酒特别香甜。记得有次贪便宜买了陈米，结果发酵特别慢，酒味也淡。后来在南楼山酿酒技术网上看到老师说要选当年新米，果然效果大不一样。米要提前浸泡4-6小时，用手能轻松捏碎就说明泡好了。
蒸米这个环节看似简单，其实特别考验功夫。我习惯用木甑子蒸，这样受热均匀。记得第一次蒸米时火候没掌握好，底层都糊了，上层还是夹生的。后来学会了老师教的"大火上汽，中火蒸制"的要领，现在每次都能蒸出晶莹剔透的糯米饭。蒸好的米饭要摊开晾凉，温度降到30℃左右才能拌酒曲，这个温度用手背试最准，感觉温温的就行。
说到酒曲，这可是甜酒的灵魂。我试过好几种酒曲，发现整粒无辅料酿酒技术推荐的甜酒曲效果最好。用量一般是米的2-3%，要均匀撒在米饭上，像给蛋糕撒糖粉那样轻柔。拌曲时要保持容器和工具绝对干净，我每次都用开水烫过。有位老客户告诉我，她拌曲时喜欢哼着小曲，说这样酿出来的酒特别甜，虽然听着玄乎，但心情好确实会影响发酵呢。
发酵过程最需要耐心。我把拌好的米饭装进陶瓷缸，在中间挖个酒窝，这样方便观察出酒情况。温度控制在28-32℃最理想，冬天我会用棉被包裹，夏天就放在阴凉处。记得有次太心急，才一天就打开看，结果酒香全跑了。现在我都严格遵守老师说的"前24小时不要开盖"的规矩。通常2-3天就能闻到甜甜的酒香，酒窝里渗出清亮的酒液，这时候的甜度刚刚好。
最后说说保存的小窍门。我发现把酿好的甜酒装进玻璃瓶，放在冰箱冷藏，能保存一周左右。如果想长期保存，可以学习酿酒技术教程里的杀菌方法。不过我家甜酒从来留不到第二天，每次刚酿好就被邻居们分光了。有位八十多岁的老奶奶说，我酿的甜酒让她想起了小时候的味道，这大概是对我最大的夸奖了。