还记得小时候外婆家那坛子甜酒吗？揭开盖子时扑鼻的甜香，喝上一口整个人都暖洋洋的。现在市面上虽然能买到各种甜酒，但总觉得少了点什么。今天，就让我们一起来重温这份记忆中的味道，用最传统的方法制作一坛地道的糯米甜酒。
首先要选对糯米。我建议选用圆粒糯米，这种糯米淀粉含量高，酿出来的甜酒更加香甜。记得去年有个学员用了长粒糯米，结果发酵效果就不太理想。糯米要提前浸泡6-8小时，直到用手指能轻松碾碎米粒为止。这个步骤很关键，浸泡时间不够会导致蒸煮不彻底，影响后续发酵。
蒸糯米是个技术活。水开后上锅蒸30分钟左右，要确保米粒熟透但不烂。蒸好的糯米要摊开晾凉到30-35度，这个温度最适合酒曲发挥作用。记得有一次我太心急，糯米没完全晾凉就拌曲，结果发酵过头酒都变酸了。现在南楼山酿酒技术网的学员们都学会了用温度计精准控制，成功率大大提高。
拌曲环节要特别注意卫生。我习惯用传统的中药酒曲，用量一般是糯米的1%左右。把酒曲碾碎成粉末，均匀撒在糯米上，然后轻轻翻拌。有位老酿酒师告诉我，翻拌时要像对待婴儿一样轻柔，这样酿出来的酒才会细腻。拌好的糯米装入干净的容器中，中间挖个酒窝，方便观察出酒情况。
发酵过程需要耐心等待。温度控制在28-30度最理想，一般24小时后就能闻到淡淡的酒香，48小时酒窝里就会渗出清澈的酒液。记得我刚开始学酿酒时，总是忍不住天天打开看，结果影响了发酵。现在我都会告诉在线学习酿酒技术的学员们，发酵期间最好不要频繁开盖。
当酒液达到糯米的一半高度，甜度适口时，就可以终止发酵了。这时候要把酒液过滤出来，装瓶冷藏保存。过滤出来的酒糟也别浪费，可以用来做酒酿圆子或者酒糟鱼，都是难得的美味。我最近在酿酒技术教程里还分享了几种酒糟的创新吃法，很受学员欢迎。
最后要提醒大家，虽然自制甜酒过程简单，但卫生条件一定要严格把控。所有用具都要高温消毒，操作前要彻底洗手。如果发现酒液发霉或者有异味，千万不要食用。掌握了这些要领，相信你也能酿出记忆中的那坛香甜糯米酒。