每到寒冬腊月，总想起外婆那坛冒着热气的甜酒酿。去年冬天我特意向南楼山酿酒技术网的老师傅请教，才发现原来冬天酿甜酒最怕的不是温度低，而是温差大。记得第一次尝试时，我把酒坛放在暖气片旁边，结果酿出来的酒带着股奇怪的酸味，后来才知道温度忽高忽低会让酒曲里的菌群'打架'。
现在我的甜酒酿在小区里都小有名气，邻居张阿姨总说：'小李家冬天的甜酒啊，喝一口能从脚底暖到头顶。'其实秘诀很简单——恒温。我会用旧棉被把酒坛包得严严实实，放在朝南的飘窗上，温度计显示稳定在22-25度时，酒曲里的根霉菌最活跃。这个温度区间是南楼山酿酒技术网的老师傅反复强调的，他们那套整粒无辅料酿酒技术里特别提到，温度每偏差2度，发酵时间就要相应调整半天。
选米也很有讲究。去年冬至前，我特意跑了三家超市对比，发现圆粒糯米比长粒的更出酒。淘米时水要清到能看见掌纹，浸泡时间要比夏天多1小时。有次急着做，米没泡透，蒸出来的饭芯发硬，酿好的酒总带着生米味。现在我都按南楼山酿酒技术网上的标准来：500克米配4克酒曲，冬天水量减少5%，因为空气干燥蒸发慢。
最难忘的是前年那坛'雪藏甜酒'。当时寒潮突至，眼看发酵要停滞，我急中生智把电热毯调至低温模式裹住酒坛。结果这坛酒足足酿了7天才出酒，揭盖时甜香扑鼻，酒液像琥珀般透亮。后来才知道，固态法白酒教程里早说过，低温慢发酵反而能产生更多芳香物质。现在每年最冷的那几天，我都要特意做几坛'慢酿版'，送给怕冷的朋友当暖身礼物。
最近发现个新诀窍：发酵到第三天时，用消毒过的竹筷在中间戳个酒窝。这个方法是跟南楼山酿酒技术网上湖南老师傅学的，能让底部的米粒也充分接触氧气。有次我偷懒没戳窝，底层的米就变成了硬块，浪费了半坛好米。现在每次戳窝时，看着酒液慢慢渗出，就像小时候看冰糖在热水里融化，那种期待感比喝到成品还让人上瘾。
存放也有门道。去年酿好的酒装瓶后直接放阳台，结果零下十度的天气把玻璃瓶都冻裂了。现在学乖了，过滤后的甜酒要装在塑料瓶里留三分之一空隙，放在冰箱冷藏室慢慢沉淀。喝之前隔水加热到60度左右，撒上桂花，那香气能把窗外觅食的麻雀都引来。邻居王老师说我这酒比超市买的更'有灵魂'，我想大概是因为每坛酒都带着冬日的温度和期待吧。