酒曲的制作原理与核心作用
酒曲作为酿酒的核心发酵剂，其本质是培养特定微生物的培养基。根据《中国酿酒微生物学》研究，优质酒曲需包含根霉、酵母菌、乳酸菌等至少6类菌群，菌落总数需达到10^8 CFU/g以...
关于酒曲制作的常见问题解答
1. 酒曲是什么？
酒曲是白酒酿造中的关键发酵剂，主要由谷物（如小麦、大麦）制成，富含微生物（如霉菌、酵母），用于糖化和发酵，将淀粉转化为酒精和风味物质。
2. 酒曲制作的基本步骤是什么？
酒曲制作包括原料选择（如优质小麦）、粉碎、加水拌和、成型（如曲块）、接种微生物、发酵培养（控制温湿度）、干燥和储存，整个过程需严格管理以确保质量。
3. 酒曲中的微生物有什么作用？
酒曲中的微生物（如曲霉、酵母）在发酵过程中分解淀粉为糖，再将糖转化为酒精和酯类等风味物质，直接影响白酒的香气、口感和品质。
4. 传统酒曲和现代酒曲有什么区别？
传统酒曲依赖自然微生物接种和手工制作，风味复杂但产量低；现代酒曲使用纯种微生物培养和机械化生产，质量稳定、效率高，但风味可能较单一。
5. 如何储存酒曲以保证其活性？
酒曲应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免潮湿和高温，通常用密封容器包装，定期检查，以保持微生物活性和发酵效果，延长使用寿命。