记得小时候，每到腊月，奶奶就会在院子里支起一个大木盆，开始制作酒曲。那股特殊的发酵香气，至今想起来都觉得特别亲切。现在想来，这大概就是我对酿酒最初的记忆了。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一起重温这门古老的技艺。
民间制作酒曲的方法其实有很多种，但万变不离其宗，核心都是利用微生物的自然发酵。最常见的是用大米或小麦作为原料，加入特定的草药来培养有益菌种。我见过最传统的做法，是把蒸熟的米饭摊在竹席上，撒上祖传的草药粉，然后盖上稻草保温发酵。三天后，米饭表面就会长出一层白色的菌丝，这就是我们常说的'酒曲'了。
想要制作出优质酒曲，温度控制是关键。我建议新手可以准备一个温度计，把发酵环境的温度控制在28-32℃之间。太低了菌种生长缓慢，太高了又容易滋生杂菌。记得去年有位学员在在线学习酿酒技术时，就是因为没控制好温度，结果做出的酒曲发酸了。后来我们调整了配方，加入了少量甘草，不仅改善了口感，还延长了酒曲的保存时间。
说到配方，每个地方的民间酒曲都有其独特之处。比如南方的酒曲喜欢加辣蓼草，北方的则偏爱用艾叶。我个人最推崇的是'三草曲'配方：辣蓼草、紫苏叶和桑叶按一定比例混合。这种配方做出来的酒曲，酿出的酒特别香醇。不过要注意的是，草药的用量要精准，通常占原料总量的5-8%为宜，太多会影响发酵，太少又起不到作用。
发酵完成后，酒曲的干燥也很讲究。不能暴晒，要放在通风阴凉处慢慢阴干。我见过有人为了图快，用烘干机烘干酒曲，结果活性菌种都死光了。好的酒曲应该是微微发黄，闻起来有股淡淡的甜香，捏碎后断面呈灰白色。如果你也想学习更多专业技巧，不妨看看我们的酿酒技术教程。
最后提醒大家，自制酒曲虽然有趣，但一定要注意卫生。所有器具都要严格消毒，发酵环境要保持清洁。我认识的一位老师傅，做了几十年酒曲，每次操作前都要用白酒洗手。他说这是对微生物的尊重，也是酿出好酒的秘诀。现在想来，这不正是传统工艺的精髓所在吗？