酒曲该怎么制作的专业解析
酒曲作为酿酒的核心原料，其质量直接影响最终酒品的风味与品质。南楼山酿酒技术网将为您系统讲解传统酒曲的制作工艺与技术要点。
一、酒曲制作原料准备
优质酒曲需选用新鲜小麦、大麦或豌豆为主料，辅以特定比例的中药材（如辣蓼草、陈皮等）。主粮需粉碎至40-60目细度，确保微生物充分接触。
二、酒曲制作工艺流程
1. 配料拌和：按7:3比例混合主粮与辅料，加水至含水量28%-32%
2. 成型接种：压制成砖块状，表面喷洒老曲粉作为菌种
3. 控温发酵：分三个阶段控制温度（前24小时28-30℃，中期32-35℃，后期25℃）
4. 干燥储存：阴干至含水量≤12%，陈放30天后使用
三、关键技术参数
| 项目 | 标准值 |
|---|---|
| 发酵室湿度 | 75%-85% |
| 糖化力 | ≥800mg/g·h |
| 液化力 | ≥0.8g/g·h |
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四、常见问题解决方案
1. 发酵迟缓：检查菌种活性，调整pH值至4.5-5.0
2. 杂菌污染：严格消毒工具，控制环境微生物
3. 酶活力不足：优化原料配比，延长陈放时间
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