记得第一次尝试制作酱酒酒曲时，那股混合着麦香和微酸的气息至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，今天我要和大家分享这个充满魔力的过程。制作酱酒酒曲看似简单，实则暗藏玄机，就像一位老酿酒师说的：'酒曲是酱酒的灵魂，差之毫厘，谬以千里'。那么，如何才能制作出优质的酱酒酒曲呢？
首先，原料的选择至关重要。优质的小麦是制作酱酒酒曲的基础，我通常会选择颗粒饱满、无霉变的新季小麦。记得有位学员曾问我：'为什么不能用陈年小麦？'其实陈年小麦中的蛋白质已经部分变性，会影响酒曲的发酵性能。除了小麦，豌豆也是重要辅料，它能提供丰富的微生物生长所需的氮源。根据南楼山酿酒技术网多年的经验，小麦与豌豆的最佳配比是7:3，这个比例能让酒曲既有足够的糖化力，又不会过于黏稠。
接下来是关键的润料环节。水温控制在30-35℃最为合适，太热会杀死原料中的天然菌种，太冷则不利于吸水。我习惯用手测试水温，当感觉比体温略高但不烫手时就刚刚好。润料时间通常需要4-6小时，直到小麦能轻松掐断但不出白浆。记得有位老酿酒师分享过一个小技巧：在润料水中加入少量优质老酒曲，能显著提高新酒曲的质量。
制曲过程最考验耐心。将润好的原料粉碎至适当细度后，就要开始踩曲了。这个环节我建议采用传统的人工踩曲方法，虽然费时费力，但能更好地控制曲块的紧实度。踩好的曲块要放在通风良好的曲房中发酵，温度要控制在28-32℃之间。有位来自贵州的酿酒师傅告诉我，他们会在曲房地上铺一层稻草，这样既能保温又能调节湿度，确实是个好方法。
发酵管理是制作酱酒酒曲的关键阶段。前3天要保持较高湿度，每天翻曲一次；4-7天是高温期，曲心温度可达60℃，这时要特别注意通风；后期则要逐步降低温度，让酒曲慢慢成熟。整个发酵周期约30天，期间要像照顾婴儿一样细心观察曲块的变化。我在酿酒技术教程中详细记录了这个过程的每个细节。
最后是干燥和储存。自然晾干的酒曲比烘干的质量更好，储存时要放在通风干燥处，最好用陶缸保存。记得第一次成功制作出优质酒曲时的喜悦，那种特有的酱香气味，是任何市售酒曲都无法比拟的。如果您想深入学习更专业的固态法白酒教程，欢迎来南楼山交流。制作酒曲是一门艺术，需要不断实践和感悟，希望每位爱好者都能在这个过程中找到酿酒的乐趣。