每次闻到酒坊里飘出的米香混合着酒曲的甜味，总会让我想起二十年前跟着老师傅学做酒米的场景。那时候老师傅总说：『好酒米是酿酒的魂，魂不对，酒就没劲儿』。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这份手艺掰开了揉碎了讲给您听。
记得第一次独立做酒米时，我特意选了上等的圆粒糯米。这种米淀粉含量高达75%，蒸熟后黏性足，最适合糖化发酵。淘米时要像给婴儿洗澡般温柔，反复揉搓直到水清见底。有个细节特别重要——浸泡水温要控制在30℃左右，夏天4小时，冬天得泡够6小时，直到米粒能轻松掐断。去年有个学员没掌握好时间，结果蒸出来的米芯发硬，后来在整粒无辅料酿酒技术课程里专门找我补课才弄明白。
蒸米环节最考验功夫。我们作坊至今还用着杉木蒸笼，蒸汽要均匀穿透每粒米。判断火候有个土方法：抓把米在掌心搓开，要是能捻成团又不粘手就正好。有次我贪快用了高压锅，结果米粒表面糊化过度，酿出来的酒总带着股焦苦味。现在想想，老师傅坚持用传统器具真是有道理。
摊晾是多数新手容易栽跟头的地方。我习惯在竹席上把米铺成波浪形，这样散热均匀。温度计显示28℃时撒酒曲最理想，但老把式们更信手掌的感觉——贴在米堆上不烫不凉，就像摸着新生儿的脸蛋。去年浙江的张大姐在在线学习酿酒技术时问我为什么她的酒米总发酸，视频一看才发现她没等米完全凉透就拌曲了。
发酵阶段就像照顾坐月子的妇人。我们把拌好曲的米装进陶缸，轻轻拍实后在中间掏个酒窝。头三天每天早晚各开缸搅拌一次，这时候满屋子都是甜丝丝的蜜香。有个诀窍：当酒窝里渗出八分满的汁液，米粒漂浮如云朵时，就该立即终止发酵。我邻居老李去年没把握好这个节点，多发酵了半天，结果整缸酒米都变成了醋。