嘿，各位酒友和酿酒同行们，我是南楼山的老陈。今天咱们不聊虚的，就聊聊这酱香型白酒到底是怎么“变”出来的。网上那些玄乎其玄的说法太多，什么“神秘工艺”、“不可复制”，其实啊，说穿了就是一套极其讲究的“笨功夫”，核心都藏在“12987”这串数字里，还有那股子“酱味”到底打哪儿来。
“12987”，听着像密码对吧？其实就是一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这可不是随便定的，是跟老天爷和微生物商量好的节奏。第一次投粮叫“下沙”，用的是整粒高粱，润粮水温都得掐准，低了淀粉糊化不好，高了又怕烫坏了。第二次投粮叫“糙沙”，得把第一次发酵过的酒醅和新粮混在一起，这里面的配比，老手靠手感，新手就得拿本子记，差一点，后面七轮酒的风味基础就歪了。
九次蒸煮，每次的火候和时间都得拿捏。尤其是前两轮，出的是“生沙酒”和“糙沙酒”，酸涩味重，但它们是引子，是后面五轮“大回酒”、“小回酒”的基石。你问我怎么判断蒸好了？除了看气压表，还得凑近了闻，那股子粮香里带着点微甜气，就差不多了。蒸煮完的酒醅要摊凉，然后加曲。大曲的用量是关键，它就像酵母的“粮食”和“房子”。我们常说“端午制曲”，就是因为那时候气温高、湿度大，微生物最活跃，做出来的曲块才够“烈”，酱香的前体物质才足。
八次发酵都在窖池里完成。酱香酒的窖是石窖，泥底。这泥可不是普通泥，是多年的老窖泥，里面住着成千上万种微生物，是个活的生态系统。每次入窖，都要用泥封得严严实实，让它慢慢“呼吸”、慢慢“工作”。发酵温度要控在40度上下，太低了微生物偷懒，太高了又容易产生邪杂味。这个过程急不得，就是和时间做朋友。
七次取酒，每一轮酒的性格都不同。三四五轮出的酒最好，酱香突出，口感醇厚，我们叫“黄金轮次”。后面的酒焦糊香会重一些。把这些不同轮次、不同风味的基酒分型定级，存到陶坛里，这就是“盘勾”的原料。存酒这步，很多人觉得就是放着，其实学问大了。陶坛会呼吸，酒在里面继续发生缓慢的氧化、酯化反应，辛辣味慢慢变柔和，陈香就出来了。存个三五年是起步，想有那种老熟圆润的感觉，没个八年十年下不来。这就是为什么说酱香酒“贵在时间”。
最后说说那股子“酱味”的由来。它不是单一的味道，是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒这“四高”工艺，加上长期储存，共同作用出来的复合香。里面有粮食的焦糊香、高温带来的焙烤香、微生物代谢产生的各种酸酯香，还有时间赋予的陈香。所以，别信那些一闻就冲鼻的“酱香”，好的酱香是幽雅的、层层展开的，空杯留香能持续很久。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些经验，就是觉得现在信息太杂，很多想自己酿酒或者了解工艺的朋友找不到门路。酿酒是个实践出真知的活儿，光看理论不行，得动手，得踩坑，也得有人交流。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的实战笔记和常见问题解答，应该能帮你少走点弯路。记住，热爱和耐心，才是酿出好酒的第一味原料。