嘿，各位酿友，我是南楼山酿酒技术网的老师傅老王。今天咱们不聊那些高大上的设备，也不扯什么玄乎的术语，就唠唠最基础，但也最关键的——酒米怎么做。你甭管是酿白酒还是米酒，这酒米要是没整明白，后面全是白搭。我见过太多新手，一上来就盯着怎么蒸酒，结果第一步的米就没蒸好，发酵不起来，出的酒又寡又少，真是可惜了粮食。
其实啊，这酒米制作，说难不难，就是个精细活儿。你别看它步骤简单，每一步的温度、湿度、火候，都有那么点小门道。今天我就把我的经验，掰开了揉碎了，跟你好好说说这套简易的酒米制作方法，保证你听完就能上手，在家也能做出糖化好、发酵猛的酒米来。
咱先说说选米。很多人觉得啥米都行，其实不然。我建议啊，首选圆粒的糯米，为啥？因为它支链淀粉含量高，黏性大，糖化发酵后出酒率也高，酒体更醇厚。实在没有，用普通的粳米也行，但效果会稍打折扣。别用籼米，太松散，效果差不少。选好了米，第一步是浸泡。这可不是随便拿水泡泡就完事。夏天天热，用凉水泡个6-8小时就差不多，冬天得用温水，泡上10-12个小时。你用手一捻，米粒能轻松碾碎，中间没有硬芯，这就泡到位了。这一步是为了让米粒充分吸水，蒸的时候才能里外熟透，不生心。
接着就是蒸米，这是重头戏。记住口诀：“大火上汽，中火稳蒸，熟而不烂”。锅里的水烧开后，把沥干水的米均匀铺在蒸布上，戳几个气孔让它透气。然后盖上盖子，保持中大火，稳稳地蒸上25到30分钟。怎么判断熟了没？你捏一粒米，软糯有弹性，米芯完全透明，没有白点，这就成了。千万别蒸得太烂，一坨一坨的，那后面糖化时透气性就差了，容易染杂菌。
蒸好的米，得赶紧摊凉。这“凉”也有讲究，不是凉到冰手，而是凉到“温而不烫”。专业点说，就是降到30度左右，大概就是你手背贴上去感觉温温的，不烫手。这时候的温度，最适合酒曲里的微生物工作。摊凉的时候，尽量把米粒打散，别让它们黏在一起。
温度合适了，就该下曲了。按照你买的酒曲说明书的比例来，一般是米重的0.5%到1%。把酒曲粉均匀地、轻轻地拌到米里，一定要拌匀，让每颗米粒都雨露均沾。拌好后，就可以装进干净的、消过毒的容器里了。压平，中间掏个“酒窝”（就是挖个洞），方便观察出酒和透气。然后用保鲜膜或者干净的布盖上，别密封死，留点缝透气。
接下来就是糖化，也叫“培菌”。找个温暖的地方放着，理想温度是28-32度。夏天放室内阴凉处就行，冬天得想办法保温，比如用个泡沫箱，里面放个暖水袋。大概过个24到36小时，你就能看到“酒窝”里开始渗出清澈的糖化液，闻着有甜甜的、淡淡的酒香，米粒也变得酥软。这时候，恭喜你，酒米糖化成功啦！
这糖化好的酒米，就是酿酒的“种子”。你可以直接加凉开水进去进行液态发酵酿米酒，也可以拌入稻壳等辅料，装入发酵桶进行固态发酵来酿白酒。路子就宽了。说到这儿，我想起自己刚学酿酒那会儿，也是到处找资料，走了不少弯路。后来我把这些经验都整理在了南楼山酿酒技术网上，就是希望帮更多朋友少踩坑。如果你觉得这些基础方法对你有用，想更系统地学习全套酿酒技术，从粮食处理到蒸馏提香，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多详细的图文和视频教程，都是我多年摸索的干货，完全免费分享给大家。
总之啊，酿酒这事，急不得。把酒米这一步踏踏实实做好，后面的路就顺了。你也别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑，回归本质，把粮食伺候好了，它自然回报你一杯好酒。下次，咱们再聊聊怎么根据这酒米，去玩转固态发酵。