每次打开一瓶陈年酱香型白酒，那股独特的酱香总是让我想起第一次参观茅台镇酒厂的场景。记得那天刚走进发酵车间，就被扑面而来的浓郁酒香震撼到了 - 那是一种混合着粮食甜香、焦糊香和淡淡酸味的复杂气息，老酿酒师说这就是酱香型白酒的灵魂所在。
酱香型白酒的酿造过程堪称中国酿酒工艺的活化石，光是原料选择就大有讲究。我们南楼山酿酒技术网的老师傅们始终坚持使用贵州本地特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒小但淀粉含量高，皮厚耐蒸煮，是形成酱香的基础。记得有位学员曾问：'为什么不用普通高粱？'老师傅笑着抓起一把红缨子高粱说：'你看这小红粒，就像浓缩的精华，九次蒸煮都不破皮，这才是酱酒的骨血啊！'
说到工艺，酱香型白酒最独特的就是'12987'工艺。这个数字密码代表着：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。去年我们南楼山酿酒技术网组织学员到茅台镇实地学习，亲眼看到工人们顶着高温在窖池边翻拌酒醅，汗水都滴进了酒里。有位老师傅说：'这汗水和酒曲一样，都是老天的恩赐。'这种对传统的坚守，或许就是酱香型白酒价格较高的原因之一。
发酵环节最考验技术，我曾见过一个酒厂因为温度控制不当，整批酒醅都酸败了。在我们固态法白酒教程中特别强调，酱香型白酒的发酵要经历高温堆积和入窖发酵两个阶段。堆积时酒醅温度能达到50多度，那股带着甜香的热气，能把整个车间的玻璃都蒙上水雾。有位四川来的学员说：'这哪是在酿酒，分明是在伺候活祖宗！'引得大家哄堂大笑。
蒸馏取酒的过程就像魔术师变戏法，清澈的酒液从蒸汽中凝结而出。老师傅们会根据酒花大小、消散速度来判断酒精度，这个绝活没有十年功夫根本学不会。记得第一次尝到刚蒸馏出来的新酒，那股冲劲让我咳嗽了半天，老师傅却眯着眼说：'别急，这酒得在陶坛里睡上三年才懂事。'现在想来，酿酒技术教程里说的'酒是陈的香'，真是一点都不假。
存放陈酿是酱香型白酒最后的关键一步。在我们酒窖里，那些陶坛就像沉睡的婴儿，静静地完成着它们的蜕变。有位老客户曾说：'喝你们存的酒，能尝到时间的味道。'这话让我感动了很久。其实每一滴酱香型白酒都凝聚着无数酿酒人的心血，从选料到出厂，至少要经历五年光阴。这也许就是为什么懂酒的人愿意为好的酱香型白酒买单的原因。