前两天，有个刚入行的朋友拉我去品他收的“散酱香”，一口下去，那味道冲得我直皱眉。他问我咋样，我苦笑说：“兄弟，你这酒，焦香是有了，但酱味太薄，后味还发苦，八成是工艺上‘偷了懒’。”他一脸懵，说都是按“一二九八七”的流程来的啊。你看，这就是问题所在——很多人只记住了数字口诀，却不明白每个数字背后，老天爷和微生物定下的规矩。
我是南楼山酿酒技术网的创办人，在酒甑边摸爬滚打二十多年了。今天咱不聊那些玄乎的营销故事，就掰开揉碎了讲讲，一瓶地道的酱香型散酒，到底是怎么从一粒粒红高粱，变成你杯中那口复杂风味的。这里头的门道，说深也深，说简单也简单，关键看你肯不肯顺着自然规律来。
首先得认准“根”，就是原料。为啥非得是贵州本地的红缨子糯高粱？因为它皮厚、粒小、淀粉含量高，尤其是支链淀粉占比能到88%以上。这东西经得住我们酱香工艺“九次蒸煮”的反复折腾。你换成东北的大粒高粱，蒸两三次就成烂泥了，还谈什么七轮取酒？所以，原料上省一分钱，酒体骨架就塌一半。
接着是“曲”，酱香之魂。端午制曲，不是故弄玄虚。这个时候温度高、湿度大，空气中的微生物种类和数量都活跃。我们把小麦粉碎，加水踩成“龟背形”的曲块，送进曲房。你看那曲块慢慢发酵，温度能升到60度以上，这叫“高温大曲”。这个过程就是在培养一支庞大的“微生物军团”——细菌、酵母、霉菌，它们产生的酶和风味前体物质，决定了后期发酵能不能产生那种酱香、焦香、糊香复合的味儿。现在有些厂用机械化制曲，温度时间控制得是准，但菌群多样性没了，酿出的酒香气就单一、呆板。
然后就是“下沙”和“糙沙”，也就是两次投粮。重阳节前后下沙，这时候赤水河清了，温度也合适。高粱先经热水“润粮”，再上甑蒸煮，然后摊凉、加曲、堆积发酵。这个“堆积”学问大了，我们叫它“阳发酵”。就是让酒醅在空气中敞开发酵，吸收空气中的微生物，温度起来，手插进去都烫手。为啥要这么干？就是为了网罗更多天然微生物，增加风味的复杂性。堆好了再入窖，进行“阴发酵”。这一阳一阴，才是酱香风味层次感的根本来源。
后面就是漫长的“一二九八七”循环了。但我想提醒你，别光数次数。每一轮蒸煮后的酒醅，状态都在变。一轮酒（也叫“糙沙酒”）辛辣冲鼻，但它是风味的基础；三四轮酒是“黄金轮次”，酱香典型，口感醇和；六七轮酒就有焦糊香和果甜味了。有经验的酿酒师，会根据每轮酒醅的色泽、气味、手感，来微调堆积时间和入窖温度。这才是手艺，而不是死板的流水线。
说到散装酱香酒，市场确实鱼龙混杂。怎么判断好坏？我教你几个土办法：一看颜色，微黄透明，但不是那种刺眼的亮黄（小心加色）；二闻空杯，好酱酒的空杯留香，隔夜还有粮香和曲香，而且是舒服的复合香，不是单一的酒精味或邪杂味；三尝口感，入口要有“成团感”，酸甜苦辣涩五味协调，咽下去后，喉咙、鼻腔有香气往上返，这叫“回味”。喝下去烧心、口干、上头的，多半是工艺不完整或用了添加剂。
酿酒这个事，急不得。它需要时间，需要耐心，更需要你对每一个细节的敬畏。现在很多快节奏的做法，比如用糖化酶代替自然发酵，用香料勾调模仿陈味，出来的东西乍喝像那么回事，但经不起细品，更伤身。我一直相信，老祖宗传下来的这套顺应天时的工艺，里面藏着中国人“天人合一”的智慧。
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