酱香酒怎么做的详细工艺流程解析
酱香酒作为中国白酒的典型代表，其独特的酿造工艺和风味一直备受关注。南楼山酿酒技术网为您详细介绍酱香酒怎么做的全过程，带您了解这一传统工艺的精髓。
酱香酒的酿造始于原料的选择。优质酱香酒主要使用本地红缨子高粱作为原料，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，是酿造酱香酒的理想选择。同时，优质小麦制成的大曲也是关键原料之一。
酱香酒制作方法中最具特色的是其"12987"工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这种复杂的工艺流程赋予了酱香酒独特的风味特点。
在具体操作上，酱香酒工艺流程包括以下几个关键步骤：首先是润粮，将高粱用热水浸泡，使其吸水膨胀；接着是蒸粮，将润好的高粱蒸熟；然后是摊凉，将蒸熟的粮醅摊开降温；最后是加曲，将大曲粉与粮醅混合均匀。
酱香酒发酵时间通常较长，每次发酵周期约为30天。在发酵过程中，微生物的作用使得原料中的淀粉转化为糖，再转化为酒精和各种风味物质。这种长时间的发酵是形成酱香酒复杂香气的重要环节。
如何酿造酱香酒中的另一个关键点是堆积发酵。这是酱香型白酒特有的工艺，通过将酒醅堆积起来，利用空气中的微生物进行发酵，这一过程对形成酱香风格至关重要。
蒸馏环节同样讲究，酱香酒采用传统的固态蒸馏法，酒醅装入甑桶后，蒸汽从底部上升，带出酒精和香气成分。不同轮次的酒具有不同的特点，需要分级贮存。
酱香酒原料选择不仅限于高粱和小麦，水质也是重要因素。赤水河流域的水质富含多种矿物质，非常适合酿造酱香型白酒，这也是茅台镇能产出优质酱香酒的重要原因之一。
最后是陈酿环节，新酿出的酱香酒需要经过至少3年以上的陶坛贮存，使酒体更加醇厚，各种香气成分充分融合。专业的勾调师会根据不同轮次、不同年份的酒进行精心勾兑，最终形成风格统一的成品酒。