酱香酒的工艺分类与核心技术解析
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的工艺体系和风味特征闻名于世。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，系统梳理出酱香酒三大主流工艺体系及其技术要点。
...
...
关于酱香酒工艺的常见问题解答
1. 酱香酒的工艺主要有哪些类型？
酱香酒的工艺主要分为传统工艺和现代工艺。传统工艺包括大曲酱香工艺，如茅台酒采用的“12987”工艺，涉及高温制曲、堆积发酵等复杂步骤；现代工艺则可能采用机械化或半机械化方式，以提高生产效率，但核心仍遵循酱香酒的风味特点。
2. 什么是大曲酱香工艺？
大曲酱香工艺是酱香酒的核心传统工艺，以茅台酒为代表。它采用高温大曲作为糖化发酵剂，经过“12987”流程：一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，强调自然发酵和长期陈酿，以形成独特酱香风味。
3. 酱香酒工艺中的“12987”具体指什么？
“12987”是酱香酒传统工艺的关键数字代码，指一年一个生产周期、两次投料（下沙和糙沙）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这一流程确保了酒体的复杂性和层次感，是酱香酒高品质的基础。
4. 酱香酒工艺与其他白酒工艺有何不同？
酱香酒工艺与其他白酒工艺（如浓香、清香）主要区别在于：酱香酒采用高温制曲和堆积发酵，生产周期长（通常一年以上），强调多轮次取酒和长期陈酿；而其他工艺可能使用中低温曲，发酵时间较短，风味更直接。
5. 现代酱香酒工艺如何发展？
现代酱香酒工艺在保留传统核心的基础上，引入机械化设备优化生产，如自动化控制发酵温度、改进蒸馏技术。这有助于提高产量和一致性，但严格遵循传统工艺标准，确保酱香酒的独特风味和品质。