酱香酒酿造工艺流程解析与关键步骤

酱香酒的传统酿造工艺流程

作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的工艺流程和风味特征闻名于世。南楼山酿酒技术网将为您系统解析这一国家级非物质文化遗产的完整生产链条。

一、原料精选与处理

正宗酱香酒采用黔北特有的红缨子糯高粱为主料，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量控制在1.5-2.0%之间。原料需经过以下预处理：

1. 除杂：通过振动筛去除杂质，破损率要求＜3% 2. 浸泡：水温60℃浸泡8小时，吸水率需达40-45% 3. 蒸煮：采用「三蒸三煮」工艺，每次蒸煮30分钟

二、高温大曲制作

酱香酒特有的「端午制曲」工艺要求：

• 曲坯含水率：38-40% • 发酵温度：60-65℃持续40天 • 成品曲糖化力：≥800mg葡萄糖/g·h • 贮存期：≥6个月

三、核心发酵工艺

1. 堆积发酵（有氧）： - 温度梯度：28℃→45℃→60℃ - 时长：7-10天 - 糖分转化率需达75%以上

2. 窖池发酵（厌氧）： - 采用条石窖，深2.5-3米 - 发酵周期：30天/轮次 - 酒醅酸度控制：1.8-2.5mmol/10g

四、蒸馏与陈酿

独特的「九次蒸煮」工艺中： • 馏酒温度：25-30℃ • 酒精度控制：52-57%vol • 分级摘酒：分为酱香、醇甜、窖底三种基酒

陈酿要求： • 陶坛贮存：≥3年 • 环境湿度：75-85% • 年均挥发损耗：约5-8%

五、勾调与成品

资深勾调师需根据： - 不同轮次酒比例（1-7轮次按特定配方） - 老酒添加量（通常5-15%） - 风味物质平衡（总酯≥2.5g/L）

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