第一次见识大曲酱香酒的酿造现场时，那股混合着粮食香与酒曲味的独特气息就深深烙在了我的记忆里。记得那年跟着老师傅在茅台镇学艺，清晨五点就要起床查看酒醅的发酵情况，手指插进温热的酒醅里，能感受到微生物活跃的生命力——这种触感骗不了人，就像老茶客摸茶叶便知好坏一样。
大曲酱香酒的核心秘密全在这套传承百年的工艺流程里。首先要精选本地红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚，经得起九次蒸煮的考验。泡粮时得用赤水河的弱酸性水，水温要控制在60℃左右，我总跟学徒们说：『看水花就知道温度合不合适』，这话听着玄乎，但老师傅们都懂其中门道。
制曲环节最考验耐心。小麦粉碎后要加入陈年曲母，在曲房里堆成龟背形。记得有次我贪快没把曲块踩实，结果发酵温度上不去，被师父罚着闻了一整天夹生曲的味道。现在南楼山酿酒技术网的学员常问我制曲秘诀，我总说：『曲块要踩得能印出鞋底花纹才算合格』。
发酵车间里永远弥漫着醉人的香气。八轮次发酵过程中，每次开窖时的酒醅状态都不同。有年三伏天，我发现某窖池温度异常，紧急组织工人连夜翻醅，后来这窖酒反而成了当年的状元酒。正如我们固态法白酒教程里强调的，微生物活动就像在指挥交响乐，稍有不谐就要及时调整。
蒸馏环节最见功夫。掐头去尾时机的把握，全凭蒸馏师傅对酒花形态的判断。有次我带着在线学习酿酒技术的学员现场观摩，当金黄的酒液顺着铜甑流出时，有个年轻人突然惊呼：『这酒花居然能叠三层！』——正是这种层层叠叠的珍珠花，标志着优质酱香酒的诞生。
藏酒阁里的陶坛会呼吸，这是我最爱跟访客说的。新酒至少要陈放三年，期间要定期盘勾。去年有批酒在梅雨季出现了絮状物，我按古法加入蛋清澄清，现在这批酒反而格外醇厚。就像贵州老酿酒师李大爷常说的：『好酒是等出来的，急不得』。若您想深入了解传统工艺，不妨看看我们南楼山酿酒技术网的专题报道。
如今虽然有了现代化设备，但我们仍坚持用传统工艺酿造。上周还有客户专程来厂里，就为亲眼看看『重阳下沙』的壮观场面。当几百个工人同时翻动酒醅时，整个车间蒸腾的热气里都是粮食的甜香，这种场景，这种味道，才是大曲酱香酒真正的灵魂。