大家好，我是南楼山的酿酒师傅老陈。干了小半辈子酿酒，发现现在市面上挂着“酱香”名头的酒是越来越多了，价格从几十到几千，都说自己是“正宗工艺”。说实话，看得我有点哭笑不得。今天呢，我就想抛开那些花里胡哨的营销词，跟大伙儿实实在在地聊聊，一瓶真正的、有灵魂的酱香白酒，到底是怎么从粮食一点点变成杯中物的。咱不绕弯子，就从最根本的“酿”字说起。
酱香酒的魂，首先就在这粮上。不是什么高粱都行，必须得是贵州本地那种粒小皮厚的红缨子糯高粱。这种高粱啊，淀粉结构特别，支链淀粉含量高，像胶水似的，经得起我们后面反复折腾的“九次蒸煮”。你换成别的品种，蒸两三次就成烂糊了，哪还有酒出？选粮这关，就跟选种子一样，基础打歪了，后面全白搭。
粮选好了，接下来就是“曲”。我们说的“大曲”，可不是超市里卖的发面用的那种。它是用小麦做成砖块一样的曲坯，在曲房里自然接种空气中的微生物，经过高温（能到60多度）培养出来的。这个过程叫“制曲”，制出来的曲块掰开，中间会有一道环，像金色的圈，我们叫“金圈”。这大曲啊，就是酱香酒风味的总发动机，什么酱味、焦糊香、花果香，底子都是从这儿来的。很多人模仿不来酱香，第一步就卡在制曲上，温度湿度控制不好，菌群不对，味道自然就偏了。
好了，粮和曲都齐了，重头戏“下沙”和“糙沙”就开始了。这“沙”指的就是高粱。第一次投料叫“下沙”，就是把高粱蒸个半生熟，摊凉后加曲，堆起来发酵，这叫“高温堆积”。这时候你凑近了闻，不是酒味，是一种酸甜带点酱气的味道。堆完再扔进石头砌的窖池里，封起来“厌氧发酵”，一待就是一个月。等第一次发酵的酒醅取出来，我们再混入一半新粮食，这就是“糙沙”。然后就是漫长的“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”循环。每次蒸煮完取一次酒，每次酒的风味都不同，第一次取的叫“糙沙酒”，冲，有生粮味，第七次取的叫“追糟酒”，焦糊味重。这七轮酒最后都要分开存放，后期再凭老师傅的经验勾调在一起。
说到这里，你可能觉得这工艺也太复杂、太费时了，动不动就是一年一个生产周期，酒酿出来还得存上好几年。没错，这就是正宗坤沙工艺的“笨”办法，急不来。现在很多快速出酒的法子，要么是工艺缩水，要么是加香料调味道，喝起来第一口可能有点酱味，但细品之下，没有那种层层展开的、醇厚的复合香，回味也短。这其中的差别，就像老火慢炖的汤和调料包冲的汤，一喝就知道。
我自己在南楼山酿酒技术网分享这些内容，也是希望能把这种传统的、实在的酿酒理念传递出去。酿酒说到底，是人和粮食、和时间的一场对话，你得有耐心，得尊重规律。如果你也对这背后的技术着迷，想更系统地了解从选粮、制曲到蒸馏、勾调的每一个细节，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面没有玄学，都是我们这些年一步步总结下来的实操笔记和关键数据，希望能帮你少走点弯路，真正看懂一杯好酒是怎么来的。
最后再多说一句，品鉴酱香酒，别光看牌子和大价钱。倒一杯，对着光看看颜色是不是微黄透亮（不是所有酱香都必然很黄，但好的一定清亮）；闻一闻，香气是不是丰富协调，没有刺鼻的酒精味和单一的香精感；喝一小口，让酒液在舌尖铺开，感受它是不是顺滑，回味长不长，有没有那种从粮香、曲香到窖底香、陈香层层浮现的感觉。你的舌头，才是最准的秤。