大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸里泡了快二十年的老酿酒匠。今天咱们不聊那些玄乎的，就实实在在地唠唠，在咱们山东这块宝地上，想弄出点地道的酱香酒，到底该怎么下手。
一提酱香，很多人脑子里立马蹦出茅台镇。但咱山东的高粱、小麦，加上咱这儿的气候和水，其实也能酿出带着自己风骨的酱香酒。这酒啊，喝起来酱味可能没那么冲，但更柔和，回味里还有一丝咱们齐鲁大地特有的粮食甜香，别有一番风味。
想做山东酱香，头一步就是选粮。别图便宜，得用本地颗粒饱满、皮厚实实的红缨子糯高粱。这种高粱支链淀粉含量高，经得起后面反复折腾。我这些年试过不少品种，最后还是觉得咱自己地里长出来的最“对脾气”。把高粱润粮、蒸煮，要做到“熟而不黏，内无生心”，这个手感，多练几次就出来了。
接下来是制曲，这是酱香的魂。用优质小麦做成“高温大曲”，曲块得像砖头一样扎实。关键是培养温度，要让它慢慢升温到60度以上，再慢慢降下来。这个过程里，曲块里头各种微生物疯长，最后表面长出一层黄绿色的“毛衣”，闻着有种复合的、类似酱油和豆豉的曲香，这就成了。很多新手这一步容易心急，温度没控好，曲要么是“白脸”（微生物没长好），要么烧过了，那后面酒的风味基础就歪了。
然后就是最磨人的“12987”工艺了。简单说，就是一年一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。每次蒸煮后的粮醅，要摊凉，加曲，堆起来发酵，这叫“高温堆积”。这时候你得趴近了闻，粮醅会从粮食香慢慢变成甜甜的果香，再带点酒酿的味儿，这个转折点就得入窖了。入窖后是“厌氧发酵”，一待就是个把月。每一次取出来的酒，风味都不一样，第一次的冲，中间几次的最醇厚丰满，最后一次的叫“追糟酒”，味道淡但有点特殊风味。这些酒分开放着，最后再勾调。
这里头最难把握的，其实就是“因地制宜”。山东的气候和贵州不一样，温湿度变化有咱自己的节奏。比如堆积发酵，夏天可能一天多味道就起来了，冬天你得等两三天。全照搬书本不行，你得天天去摸、去闻、去感受那些粮醅的细微变化。我常说，酿酒这活儿，三分靠技术，七分靠心和经验。那些所谓的“秘方”，其实就是对本地风土和原料的深刻理解和尊重。
最后说说储酒。刚出来的新酒辛辣，得用陶坛存起来，让它慢慢老熟。坛子不能完全密封，得让酒呼吸，跟空气发生点微妙的反应。存上至少三年，那股子燥辣劲儿下去了，各种香味物质融合在一起，变得醇和、绵长，这酒才算有了筋骨。这个过程急不得，时间是最好的酿酒师。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是希望更多喜欢酿酒的朋友，别被那些高大上的概念唬住。酿酒说到底，是人和粮食、和时间的一场对话。如果你也对这门老手艺感兴趣，想从头开始系统地学，不管是选粮、制曲还是整个工艺流程的细节把控，我这边整理了一套更详细的资料。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，咱们一起交流，把咱山东的酱香酒也酿出个名堂来。