酱香白酒怎么做详细步骤与工艺解析
酱香白酒作为中国白酒的经典香型之一，以其独特的酱香风味和复杂的工艺闻名于世。许多酿酒爱好者对酱香白酒的制作过程充满好奇，今天南楼山酿酒技术网就为大家详细解析酱香白酒的制作方法。
酱香白酒的制作工艺可以概括为"12987"工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺是酱香白酒独特风味的保证。
首先，原料的选择至关重要。制作酱香白酒主要使用优质糯高粱，这种高粱支链淀粉含量高，适合酱香型白酒的多轮次发酵。小麦则用于制作酒曲，为发酵提供必要的微生物和酶。
酱香白酒的酿造从制曲开始。将小麦粉碎后加水拌匀，放入曲模中踩制成曲块，然后放入曲房培养。曲房要保持适当的温度和湿度，让微生物自然生长。经过40天左右的培养，酒曲就制作完成了。
接下来是关键的投料环节。酱香白酒采用两次投料法，第一次称为"下沙"，在重阳节前后进行；第二次称为"糙沙"，间隔一个月左右。投料时要将高粱粉碎，加入热水润粮，然后蒸煮。
发酵是酱香白酒风味形成的关键步骤。将蒸煮后的粮醅摊凉，加入酒曲拌匀，然后放入窖池发酵。酱香白酒采用高温堆积发酵和窖池发酵相结合的方式，发酵时间长达一个月。这种独特的发酵工艺造就了酱香白酒丰富的风味物质。
蒸馏取酒环节同样讲究。发酵成熟的酒醅要经过多次蒸馏，每次蒸馏的温度和时间都要严格控制。酱香白酒的七次取酒各具特色，通常第三至第五次取的酒品质最佳。
最后是陈酿勾兑。新酒需要经过至少三年的陶坛贮存，让酒体自然老熟。不同轮次、不同年份的酒经过专业勾兑，才能形成酱香白酒的典型风格。