很多朋友一聊到酱香白酒，就想到“12987”、想到“坤沙”，感觉特别神秘，好像离我们很远。其实啊，我刚开始接触这行的时候也是这么想的，总觉得那些大师傅手里攥着不外传的秘方。直到后来自己在南楼山酿酒技术网上和大家一起摸索、实践，再跑了不少酒厂跟老师傅们讨教，才慢慢咂摸出点味儿来。今天，我就用大白话，跟您聊聊这酱香白酒到底是怎么从粮食变成那一口醇香的。
您别看酱香白酒工艺复杂，说到底，它的魂儿就两个字——折腾。这种“折腾”，不是瞎搞，而是顺应天时、尊重微生物。核心工艺，业内叫“12987”，听着像密码，其实就是一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听着就累对吧？但每一步都有它的道理。
先从“两次投料”说起。为什么是两次，不是一次投完？这里有个关键，叫“重阳下沙”。重阳节前后，秋高气爽，温度湿度都刚刚好，适合微生物活动。第一次投料，我们叫“下沙”，用的全是整粒的高粱，先用热水润粮，这叫“发粮”。水温和时间得拿捏准了，水温高了，淀粉糊化太快，后面发酵控制不住；水温低了，粮食“醒”不过来。润好的粮食，得趁热拌上大曲粉，堆成一个小山包开始“堆积发酵”。这一步特别关键，目的是网罗空气中的微生物，让它们先在小环境里安家落户，我们行话叫“网罗、富集微生物菌群”。说白了，就是给后面的发酵找个好“班底”。
堆积发酵到一定温度，酒醅里散发出浓郁的甜香和淡淡的酒气，这时候再把它铲进窖池，进行“窖内发酵”。这就是第一次发酵。等一个月后，窖池里的酒醅取出来，进行第一次蒸煮，但这次不取酒，因为酒还很少。蒸煮完的酒醅摊凉，再加曲，再堆积，再入窖。这时候，才加入第二批磨碎的高粱，这就是“糙沙”。两次投料完成，酒醅的基础就打扎实了。
后面的“九蒸八酵七取酒”，就是对这个酒醅的反复锤炼。每一次蒸煮，淀粉都在进一步转化；每一次发酵，风味物质都在层层叠加。为什么取酒要分七次？因为每一次取出来的酒，风味都截然不同。第一、二次取的酒，酸涩味重，我们叫“糙沙酒”；第三到五次取的酒，酱香突出，醇和绵甜，是构成成品酒的主体，也叫“大回酒”；第六次取的酒，焦糊香明显，叫“小回酒”；最后一次取的酒，有股淡淡的“糟味”，叫“追糟酒”。这七轮次的酒，就像七个性格迥异的孩子，最后要靠勾调师的手艺，把它们调和成一个完美的整体。
这里面最难把握的，其实就是“时”与“度”。什么时候该起堆，什么时候该入窖，全凭老师傅眼看、手摸、鼻闻。比如堆积发酵，温度升到45-50摄氏度左右，手插进去感觉烫手但又不能持久，表面长出白色的菌丝，散发出类似水果的甜香，这就到位了。这个“度”过了，酒醅就“烧”了，会产生邪杂味；不够，微生物没繁衍好，酱香就不突出。这些经验，都是在无数个日夜的坚守和失败中总结出来的。
所以啊，酿一瓶好的酱香酒，急不得。它需要时间，需要耐心，更需要一颗敬畏自然和传统的心。现在市面上概念很多，什么“碎沙”、“翻沙”，工艺上简化了很多，周期也短，成本自然低，但风味和那种醇厚的层次感，跟正宗的“坤沙”工艺出来的酒，差别还是挺大的。大家选酒的时候，可以多留心工艺描述。
我自己一路走来，从学徒到能独立操盘一个车间，再到创办“南楼山”，深知这里面的门道有多深，也深知一个靠谱的技术指导对酿酒爱好者有多重要。如果您也对这门传统手艺感兴趣，想更系统地了解从选粮、制曲到发酵、蒸馏的每一个细节，我建议您可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面整理了我这些年总结的实战笔记和常见问题解答，都是干货，希望能帮您少走点弯路。