朋友们好，我是南楼山的酿酒师老陈。今天咱们不聊茅台镇，也不聊赤水河，就唠唠咱们江西自己的酱香酒。好多酒友一听说“江西酱香”，第一反应就是：“江西也能出酱香酒？跟贵州的比怎么样？”这话问到我心坎里了，这正是我当初创办南楼山酿酒技术网的初衷之一——把那些被忽略的、有特色的地方酿造技术给挖出来，讲清楚。
说实在的，江西的酱香酒，它不是贵州酱香的“复刻版”，它有自己的一套活法。这风味上的区别，根子上就出在“水土”和“工艺微调”上。江西的气候，尤其是赣中、赣北一带，温润中带着点湿气，四季更迭比贵州要分明一些。这种气候，让咱们本地的高粱在生长上就有了自己的个性，淀粉结构和单宁含量会有些微妙的差异。用这种高粱，配合咱们江西本土培养的、适应本地温湿度的“赣派”高温大曲，这酒魂从一开始，路子就走得不太一样。
咱们具体说说工艺。核心的“12987”大框架在那儿摆着，这是酱香的魂，不能丢。但具体操作上，江西的师傅们会“看天吃饭”。比如下沙和糙沙的时间窗口，要根据当年秋季的温湿度灵活调整，有时候会比贵州那边晚上个把礼拜。发酵管理上，窖池的维护更注重防潮，因为咱们这空气湿度大，窖泥的微生物群落培养就得下另一番功夫，我见过有些老厂子的老师傅，会在窖泥里加入本地特有的红壤来调节，为的就是养出适合本地的微生物“部队”。
再说说堆积发酵，这个环节是酱香风味形成的“爆点”。江西酒厂的堆子，往往堆得比贵州的稍松一些，为啥？还是湿度。堆得太实，内部湿热散不出去，容易产生让人不愉快的酸馊味。控制好堆子的疏松度和温度攀升曲线，让微生物有氧发酵充分，但又不过头，这里面的火候，全凭老师傅的手感和经验。我早年跟厂里的老师傅学艺，他就一句话：“这堆子你得用手插进去感觉，温乎烫手，但又不灼人，闻着是甜甜的酱香带着点花果气，那就成了。”这种经验，书本上可没有。
最后的盘勾和储存，江西酒厂喜欢用本地产的陶坛，这些陶坛的材质微孔结构也有特点，对酒的陈化老熟有独特影响。经过至少三年的坛储，江西酱香酒的风味会逐渐清晰：它的酱香是幽雅的，不像有些黔酱那么喷涌奔放；入口更醇和绵甜，焦糊香、烘焙香若隐若现，后味干净，常带有一丝类似蜜甜或草本植物的清凉回味，这就是江西水土赋予它的独特印记。
所以啊，评判一款酱酒，别光盯着产地名气。江西的酱香，它可能没有那种极致的爆香，但它胜在口感平衡、醇甜适口，有自己的风骨，非常适合作为日常品饮的口粮酒。如果你也对探索这些有地方特色的酿造技术感兴趣，想深入了解从选粮、制曲到发酵、勾调的全套门道，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少关于因地制宜调整工艺的实战笔记，都是我这些年和各地老师傅交流、自己试验总结的干货，或许能帮你打开一扇新的大门。