每到寒冬腊月，老家灶房里飘出的那股醇厚酒香，总让我想起父亲酿黄酒的身影。记得第一次问他'黄酒咋做'时，他神秘地笑了笑，只说：'这可是老祖宗传下来的手艺。'如今在南楼山酿酒技术网工作多年，我才真正明白这句话的分量。传统黄酒酿造就像在跟时间谈恋爱，急不得，也慢不得。
制作黄酒首先要选对米。江南人爱用糯米，北方多用粳米，我们网站的老客户张叔却偏爱黑米酿造的紫酒。米要提前浸泡12小时，直到能用指甲轻易掐断米粒。蒸米时要掌握火候，太硬影响糖化，太软容易酸败。记得有次帮邻居李婶蒸米，她非要掀锅查看，结果蒸汽跑光导致米粒夹生，最后酿出的酒总带着生米味。
酒曲的选择直接影响风味。福建红曲酿出的酒色如琥珀，绍兴麦曲则赋予酒体独特的鲜味。我习惯把酒曲碾碎后拌入晾至35℃的米饭，这个温度既能激活酶活性又不会烫死微生物。有位浙江网友在在线学习酿酒技术后分享，他改用桂花酒曲，酿出的黄酒带着淡淡的花香，现在成了他们村的特产。
发酵过程最考验耐心。前三天要每天开缸搅拌，这个阶段叫'前发酵'。看着米粒慢慢化成酒醪，表面泛起珍珠般的气泡，那种变化特别神奇。后发酵要密封静置，温度最好保持在20-25℃。去年教王大爷酿酒时，他总担心发酵不够，结果频繁开缸导致杂菌感染，一缸酒全酸了。其实就像我们固态法白酒教程里强调的：好酒需要时间沉淀。
压榨和煎酒是最后关键。用细纱布过滤时，酒液像融化的黄金缓缓流淌。煎酒要控制80℃左右，既杀菌又不破坏风味。陈酿时可以用陶坛，但千万别学我表弟用塑料桶，三个月后酒里全是塑胶味。现在我家地窖还存着五年前的冬酿，开坛时那股浓郁的酱香，比任何名酒都让人沉醉。