走进贵州古法酿酒有限责任公司的大门，那股熟悉的酒香就扑面而来。记得第一次来这里时，我被眼前的情景震撼了——几十口陶缸整齐排列，老师傅们正用木铲翻动着酒糟，那动作就像在跳一支传承了千年的舞蹈。作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，我见过不少酿酒厂，但像这样完整保留古法工艺的实在少见。
贵州古法酿酒最特别的就是它的'三蒸三酿'工艺。每次去参观，张师傅总爱指着那些发黑的木甑说：'这些家伙什比我的年纪都大，但蒸出来的酒就是香。'确实，用传统木甑蒸煮的高粱，会带着一种现代不锈钢设备无法复制的木质香气。我曾对比过，同样的原料，用古法酿制的酒体明显更醇厚，回味也更悠长。
说到原料选择，贵州古法酿酒有限责任公司有着近乎苛刻的标准。他们只选用当地种植的糯高粱，颗粒要饱满均匀，含水量必须控制在13%左右。记得有次跟着采购部去农户家收粮，老师傅抓起一把高粱在手里搓了搓，又放进嘴里嚼了两下就摇头：'这批不行，晒得不够，酿出来的酒会发苦。'这种经验判断，是现代化检测设备永远替代不了的。
酒曲的制作更是讲究。在南楼山的酿酒课程中我就特别强调，古法酒曲要选用特定季节的草药，按祖传配方配制。贵州古法酿酒的老师傅们至今还保持着在农历五月采药、六月制曲的传统。他们说这时候的草药活性最好，做出的酒曲酿出来的酒才够劲。我曾尝过用这种酒曲发酵的酒醅，那甜中带酸的滋味，现在想起来还流口水。
发酵环节最考验功夫。陶缸摆放的位置、室内温湿度的控制、翻拌的时机，每个细节都关系到成败。李厂长有句口头禅：'酿酒要像照顾孩子一样用心。'他们坚持用陶缸发酵，虽然比不锈钢罐费事，但陶缸的微孔结构能让酒醅'呼吸'，酿出的酒风味更丰富。想要学习这种传统工艺的朋友，可以参考固态法白酒教程。
最后说说储存。在贵州古法酿酒有限责任公司的酒窖里，一排排陶坛静静地陈放着。这些酒至少要存放三年以上才会上市。有位老客户王先生跟我说：'喝他家的酒，第一口就能尝出时间的味道。'确实，经过长时间陈酿，酒体变得圆润顺滑，那种醇香是现代速成酒永远无法比拟的。如果你也想体验这种传统滋味，不妨来南楼山酿酒技术网了解更多古法酿酒的知识。