大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边摸索了快二十年的老酿酒的。今天咱们不聊那些高大上的品牌故事，就聊聊我这些年拜访贵州一些老酒厂、老作坊时，看到的、闻到的、摸到的那些“贵州古法酿酒”的真东西。很多人一提“古传酿酒厂”，就觉得神秘，其实啊，那里面藏着的是对自然规律的敬畏和一板一眼的笨功夫。
我记得有一回去黔北一个快被遗忘的老厂子，推开那扇吱呀响的木门，扑面而来的不是酒香，而是一股浓郁的、近乎发霉的曲香和潮气。老师傅指着地上那一排排用稻草盖着的“土堆”说，这就是酒的“魂”开始的地方——高温大曲。他们做曲，用的还是老黄历，看节气，端午前后，湿度温度都刚好，小麦粉碎的粗细都有讲究，太细了不行，透气不好；太粗了也粘不住。拌曲、踩曲，全是人力，踩出来的曲块像砖头，中间还得鼓起个“包包”，他们说这样发酵才有力气。那曲房里的温度，夏天能到六十多度，走进去跟蒸桑拿一样，但正是这种极热，才能逼出那些耐高温的微生物，生出酱香酒里复杂的香气前体。这跟现在很多厂子用机器压的、在恒温室里养的曲，出来的味儿，根本就是两回事。
再说说那个“堆积发酵”，也叫“阳发酵”。蒸好的粮食摊晾在地上，撒上曲粉，堆成一个圆堆。这个堆的高度、松紧，全凭老师傅一双手和一双眼睛。堆得太实，里面闷着，酸败；堆得太松，温度起不来，发酵不透。你得用手插进去，感觉里面的温度，用鼻子闻堆子散发出来的气味。什么时候从甜香变成淡淡的酒香，再带点花果香，就得赶紧下窖。这个“赶紧”，可能就是半天一天的差别。下了窖，就是“阴发酵”了，泥巴封窖，讲究的是密封和厌氧环境。那些老窖池的泥，黑得发亮，扣一块下来闻，有一股老酒和陈泥混合的复杂气息，这叫“窖泥”，是宝贝，里面住着不知道多少代传下来的微生物菌群。新窖池养出这种泥，没个十年八年根本不行。
九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这话听起来像口诀，做起来是实打实的体力活和耐心活。每一次的粮食状态、发酵程度、流酒温度都不一样。老酒厂的师傅们，取酒时看的是“酒花”，凭经验判断酒精度；尝的是“酒头”，感受香气的层次。他们不太信仪表，更信自己的舌头和鼻子。这种经验，是失败过无数次，浪费了无数粮食才换来的。现在很多技术追求稳定和效率，但古法里恰恰有一种“不稳定”的美，每次微小的差异，让每一轮次、每一批次的酒都有了独特的个性。
所以你看，贵州古法酿酒，核心不是什么秘方，而是一套顺应天时、极度依赖人工经验和感官判断的生态系统。它慢，它累，它不确定，但也正是这样，才让酒有了温度和故事。如果你也对这种从土地里生长出来的手艺感兴趣，想更系统地了解其中的门道，别光听传说，得看点实在的。比如，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面没有玄学，都是我们这些年从老匠人那里总结、验证过的一些基础原理和实操方法，能帮你少走很多弯路。
说到底，古法传承，传的不是一成不变的条条框框，而是那种对待粮食、对待时间、对待手艺的认真劲儿。现在很多酒喝着是挺香，但总觉得少了点“人味儿”，大概就是少了这些繁琐的、看似“落后”的工序背后，人的思考和汗水吧。下次你喝到一瓶地道的酱香酒，别急着干杯，想想它背后这一年的光阴和无数双劳作的手，这酒，滋味或许会更绵长一些。