推开贵州古法酿酒有限公司厚重的木门，扑面而来的是混合着高粱甜香与窖泥陈味的独特气息。作为第三代传承人，老杨总爱说：'我们这儿的酒啊，每一滴都得跟山里的泉水谈恋爱三个月'。这话听着玄乎，但当你亲眼看见工人们用青冈木甑桶手工拌料，在陶坛里守着温度变化调整酒曲比例时，就会明白这种近乎固执的坚持。
去年有位山西客户来考察，尝完刚接的新酒后突然红了眼眶。他说这酒里有他小时候爷爷用粗瓷碗给他抿的那口味道，现在市面上99%的酒厂早不用这种'笨办法'了。确实，我们坚持的'三蒸三晾'工艺比现代机械化生产要多花20天，但慢工出细活不是？就像南楼山酿酒技术网专家来交流时说的，时间才是最好的酿酒师。
最让我自豪的是我们的'活窖'系统。这些用黔东南特有紫砂泥垒砌的窖池，最老的已经连续使用87年。每次开窖时，老师傅们都要先敬山神，然后用楠木铲小心取出发酵好的酒醅。这种仪式感不是作秀，去年省质检院的检测报告显示，我们的窖泥中含有312种有益微生物，是普通不锈钢发酵罐的6倍还多。
最近很多年轻人来学整粒无辅料酿酒技术，总爱问为什么要用马尾松木做酒甑。其实这里面有讲究：松木的细密纹理能过滤杂质，又不会像金属那样产生异味。上个月我们做了对比实验，同样的高粱，松木甑蒸出的酒酯香物质含量高出17%，这大概就是老祖宗说的'器为酒之魂'吧。
现在市面上很多酒标榜'古法'，其实连酒曲都用工业化制剂。我们至今保持着端午制曲的传统，选用贵州本地36种草药配方。记得有次曲房温度失控，老师傅们硬是轮流守了三天三夜，这种成本核算表上算不清的投入，才是真正古法酿造的魂。想了解细节的朋友可以去在线学习酿酒技术专栏看看我们的纪实视频。
去年冬天最冷的那天，酒库里的老酒突然开始'说话'——陶坛内壁结出冰凌花时发出清脆的爆裂声。老师傅说这是酒在'醒神'，要赶紧调整储藏位置。这种代代相传的经验，比任何仪器都精准。或许正如省非遗保护中心给的评语：'这里酿的不是商品，是活着的历史'。