前几天有个老友打电话来，说家里亲戚送了一大箱新鲜桂圆，吃不完，问我除了干嚼还能干嘛。我一听就乐了，这不正是泡酒的好时候吗？桂圆这东西，晒干了叫龙眼肉，是滋补的好东西；新鲜的时候泡酒，那股子天然的甜香和醇厚，是市面上很多勾兑果酒比不了的。我在南楼山酿酒技术网分享过不少果酒方子，今天咱就专门聊聊这桂圆泡酒，把我自己在家鼓捣了十几年的心得，掰开揉碎了讲给你听。
先说个很多新手容易栽跟头的地方：以为泡酒就是把水果扔进酒里完事。真不是！桂圆泡酒，核心是让桂圆的精华——那些甜味物质、香气成分和一部分营养成分，平顺地溶进酒里，同时抑制杂菌，让酒体干净。你要是随便用高度白酒一泡，泡出来可能只有辛辣，桂圆味淡得像兑了水；用酒度数太低呢，又容易发酸变质，白忙活一场。所以啊，第一步，选材和配比，就得讲究。
我一般喜欢用新鲜桂圆，甜度高，汁水足，泡出来的酒风味更鲜活。当然，用品质好的干桂圆肉也行，更方便储存，味道会更醇厚一些，有点像陈酿的感觉。酒基的选择是关键中的关键。我强烈推荐用40-50度的纯粮白酒，米香型、清香型的最好，比如九江双蒸、汾酒这类，它们的酒体比较纯净，不会抢了桂圆的风头。千万别用浓香或酱香型，那股子窖泥味或酱味跟桂圆的清甜不搭，泡出来味道怪。比例上，我的经验是：桂圆、酒、冰糖（可选）的重量比大概在1:2:0.3左右浮动。也就是说，一斤桂圆肉，配两斤酒，再加个二三两冰糖调整甜度。这个比例泡出来的酒，甜而不腻，酒香果香平衡得刚刚好。
接下来是处理桂圆。新鲜桂圆得一颗颗剥壳，这里有个小技巧：剥出来的桂圆肉，最好用牙签或者小刀把核给剔掉。为啥？一是桂圆核有点涩味，泡久了可能会影响酒的口感；二是去核后，桂圆肉与酒的接触面积更大，有效成分析出更快、更彻底。处理好的桂圆肉，可以稍微清洗一下，但一定要彻底晾干表面水分，或者用高度白酒涮洗一遍，这是为了防止生水里的杂菌污染酒体，导致发酵产酸甚至长毛。
容器我首选那种带密封圈的玻璃广口瓶，透明，方便观察酒色变化。先用高度白酒把瓶子内壁彻底涮一遍消毒，然后一层桂圆肉、一层冰糖（如果不喜欢太甜，或者桂圆本身很甜，可以少放甚至不放）铺进去，最后倒入准备好的白酒。酒要完全没过所有材料，封口前，可以滴几滴蜂蜜在表面，据说能促进风味融合，这个算是我个人的一点小玄学，效果还不错。
然后就是漫长的等待了。把瓶子放在阴凉避光的地方，别晒太阳，温度也别忽高忽低。头一个月，每隔三五天可以轻轻摇晃一下瓶子，让材料混合更均匀。大概泡上三个月，酒色就会变成诱人的琥珀色，桂圆肉也变得皱巴巴的，这时候就可以打开尝尝了。但说实话，泡足半年甚至一年，风味会更上一层楼，桂圆的甜香和酒的烈性融合得浑然一体，入口特别顺。
这里我得提醒一句，自己泡的桂圆酒，虽然好喝，也常被说有什么安神、滋补的功效，但它本质还是酒，含有酒精，可别当成保健品天天猛喝。适量饮用，感受那份手作的成就和时光沉淀的味道，才是正理。说到学习更多靠谱的家庭酿酒知识，避免踩坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有不少像桂圆酒这样详细到每一步的配方和避坑指南，都是我们这些老酿酒人一点点摸索出来的实在经验，希望能帮你在家也能轻松酿出好酒。
最后，判断你的桂圆酒成功没有，就看两点：一是酒液是否清澈透亮（刚泡时可能会有点浑浊，静置后会变清），二是闻起来有没有令人愉悦的、融合的桂圆醇香，而不是酸败或怪异的味道。只要按着路子来，耐心等待，一罐香甜醇美的桂圆酒，就是你犒劳自己最好的礼物。